Чтобы не сжечь еду на сковороде, нужно не просто не отворачиваться от плиты, и все начинается с выбора посуды.
Когда вы только начинаете готовить на плите, научиться не обжечься о сковороду может быть непросто. Вы на мгновение отворачиваетесь, а когда оглядываетесь, еда уже обуглилась, а дно и стенки посуды почернели.
Пригорание сковороды — как вы, вероятно, убедились на собственном опыте, учитывая, что вы здесь и все такое — не повод для радости. Это не только усложняет уборку, но и уничтожает богатые, естественные ароматы и вкусы, присутствующие в пище, придавая ей вместо этого горелый, едкий вкус.
Хорошая новость заключается в том, что существует способ предотвратить это, и именно о нем мы с вами поговорим в этой статье.
Чтобы избежать подгорания сковороды, используйте высококачественную сковороду с толстым дном, смазанную растительным маслом. Готовьте на среднем или средне-высоком огне, исходящем от конфорки или конфорки соответствующего размера.
Существует разница между подрумяниванием, карамелизацией и подгоранием пищи.
Понимание этой разницы, несмотря на то, что телевизионные повара и авторы кулинарных книг иногда используют первые два термина как взаимозаменяемые, — это то, что нужно для того, чтобы научиться готовить на плите.
Как работает приготовление пищи на плите
Приготовление пищи на плите происходит благодаря трем химическим реакциям, которые последовательно протекают на поверхности продуктов при высокой температуре: подрумянивание, карамелизация и пиролиз.
Жареные на сковороде блюда имеют приятный вкус благодаря первым двум реакциям — подрумяниванию и карамелизации. Подгоревшая пища вредна для здоровья и имеет плохой вкус из-за пиролиза, которого нужно стараться избегать любой ценой. Вот как этого добиться и что еще нужно знать по этой теме.
Подрумянивание:
Подрумянивание — это то, что происходит, когда сахара и белки в вашей пище сплавляются и сталкиваются, создавая сотни новых ароматических и вкусовых молекул, которые придают ей насыщенный запах и пикантный вкус.
Подрумянивание также известно как «реакция Майяра» — химическая цепь событий, названная в честь французского химика Луи Майяра, который впервые описал ее в 1900-х годах. Она начинается при температуре 284°F (140°C) и достигает пика при температуре около 320°F (160°C).
Реакция Майяра — это причина, по которой жареный стейк, поджаренный хлеб и жареный кофе имеют такой привлекательный запах и восхитительный, насыщенный вкус. Тот факт, что она не может происходить в воде, объясняет, почему вкус курицы, приготовленной на сковороде или гриле, отличается от вкуса вареной или sous-vide.
Карамелизация:
С другой стороны, карамелизация — это то, что происходит с сахаром, когда он нагревается до 338°F (170°C). Как и при поджаривании, сахар расщепляется и образует сотни новых вкусовых и ароматических соединений. Вспомните хрустящий слой карамелизированного сахара, которым покрывают французский крем-брюле.
Хотя шеф-повара и авторы кулинарных книг иногда используют понятия «поджаривание» и «карамелизация» как взаимозаменяемые, на самом деле это две разные вещи. И, как объясняет журнал Cook’s Illustrated, они дают совершенно разные ароматы и вкусы.
Пиролиз (горение):
При температуре приготовления 356°F (180°C) и выше вместо подрумянивания и карамелизации происходит другая химическая реакция, называемая пиролизом, или горением. Пиролиз уничтожает аромат и вкус и производит соединения, потенциально вредные для вашего здоровья.
Если вы хотите стать мастером домашней кухни, загляните в «Руководство домашнего повара по способам приготовления пищи», где я бесплатно рассказываю обо всем, что вам нужно знать.
Почему не нужно готовить на сильном огне
Вы хотите приготовить продукты так, чтобы они подрумянились и карамелизировались, но никогда не доводили их до состояния, когда они начинают подгорать. Чтобы добиться этого, готовьте на среднем или средне-высоком огне, так как это дает вам наибольший контроль над процессом приготовления.
Вопреки мнению большинства домашних поваров, редко нужно использовать сильный огонь. При жарке на сковороде, независимо от количества масла или жира, пища подгорит снаружи, а внутри останется недожаренной.
Единственный случай, когда имеет смысл увеличить температуру на плите до максимума, — это когда на сковороде слишком много жидкости, и вы хотите быстрее ее выпарить.
Ваша сковорода имеет большее значение, чем вы думаете
Когда вы жарите на плите, вам нужна сковорода с толстым дном и толстыми стенками, способная удерживать тепло и распределять его равномерно, без холодных и горячих участков.
Дешевые, легкие сковороды просто не подходят. Они нагреваются неравномерно, поэтому склонны к подгоранию пищи в одних местах и недожариванию в других. Поэтому приобретите сковороду из углеродистой стали, чугуна или нержавеющей стали (медные сковороды также являются фантастическим выбором, хотя и дорогим).
Это особенно актуально для варочных панелей со спиралью, излучающих и индукционных, которые имеют термостат, включающий и выключающий спирали или зоны по мере достижения ими определенной температуры. На газовой плите пламя постоянно (именно поэтому многие шеф-повара клянутся готовить на газе).
Кулинарное масло не только предотвращает прилипание пищи ко дну и стенкам сковороды, но и помогает более равномерно распределять тепло. Поэтому всякий раз, когда вы включаете плиту, не забывайте наносить 1 столовую ложку растительного масла на рабочую поверхность сковороды с помощью бумажного полотенца.
Используйте конфорку подходящего размера
Само собой разумеется, что если вы поставите сковороду на слишком широкую или слишком узкую конфорку, нагрев будет неравномерным, и в итоге вы, скорее всего, сожжете пищу.
Мало того, слишком большая или маленькая конфорка может деформировать хорошую сковороду. Все металлы расширяются и сжимаются при нагревании и охлаждении. Если подвергнуть емкость для приготовления пищи воздействию тепла, на которое она не рассчитана, она может погнуться и деформироваться до неузнаваемости.
Поэтому общее эмпирическое правило заключается в том, чтобы при приготовлении пищи на плите диаметр сковороды соответствовал диаметру конфорки.
Будет ли все это работать?
Да, но не обязательно так, как вы ожидаете.
Если вы не готовите на сковороде с антипригарным или керамическим покрытием, которое не позволяет пище прилипать к ней, определенное количество остатков пищи почти всегда будет скапливаться на сковороде, когда вы на ней готовите.
Цель, однако, состоит в том, чтобы ваши блюда получались подрумяненными, карамелизированными и равномерно прожаренными, а остатки пищи на дне и стенках сковороды были коричневого или темно-коричневого цвета.
В этом случае у вас будет выбор: очистить остатки (используя технику, которую я покажу ниже) или приготовить соус, деглазировав сковороду. Да, я говорю о том самом соусе, которым шеф-повара элитных ресторанов поливают идеально приготовленный стейк или обжаренное в масле куриное филе.
Если это похоже на то, что вы хотите научиться делать, перейдите к тому посту, на который я только что дал ссылку. Если же вы просто хотите покончить с готовкой и очистить свою пригоревшую сковороду… что ж, будем считать, что я вас понял, так что продолжайте читать.
Очистка пригоревшей сковороды
Чтобы очистить пригоревшую сковороду, не нужно прикладывать массу усилий. От пригоревших кусочков и кусочков пищи, прилипших ко дну и стенкам сковороды, на самом деле избавиться проще, чем многие из вас думают.
Просто дайте сковороде остыть в течение 5-6 минут, чтобы она не забрызгала весь ваш кухонный гарнитур, затем налейте в нее столько воды, чтобы покрыть пригоревшие места. Доведите воду до кипения, дайте ей настояться 2-3 минуты и соскребите остатки со сковороды силиконовой или деревянной лопаткой.
Не используйте для этого металлическую лопатку, так как вы можете поцарапать и повредить варочную поверхность сковороды. Некоторые блогеры советуют добавить белый уксус или пищевую соду, но, по моему опыту, это излишество. Чаще всего для очистки пригоревшей сковороды достаточно прокипятить воду в течение нескольких минут.
Дайте сковороде остыть. Чтобы она снова стала блестящей и чистой, хорошенько намыльте ее под проточной теплой водой в раковине или положите в посудомоечную машину, и пусть прибор поработает как следует.
hcw Подпишитесь на рассылку новостей «Домашнего повара» Получайте советы, вкусные рецепты и предложения по продаже кухонной утвари в начале каждого месяца в ваш почтовый ящик.
Когда Джим не на кухне, он обычно проводит время с семьей и друзьями, а также сотрудничает с редакцией HCW, чтобы ответить на вопросы, которые он задавал себе, когда учился готовить.
Реклама Сообщить об этом объявлении
