Одним из преимуществ сковородок из нержавеющей стали является то, что они защищены от коррозии и ржавчины, и, в отличие от их аналогов из углеродистой стали и чугуна, их не нужно смазывать.
Технически это действительно так.
Приправа — нанесение тонкого слоя зернового или растительного масла на поверхность посуды для приготовления пищи, чтобы металл не реагировал на воздух и влагу — необходима только тогда, когда металл подвержен коррозии и ржавчине.
Чугун сделан из… ну, железа.
Углеродистая сталь изготавливается из сплава углерода и железа, который упрочняет сталь и делает ее более прочной.
Нержавеющая сталь изготавливается из сплава железа, углерода, хрома и никеля, причем последние два компонента защищают ее от коррозии и ржавчины и придают ей отчетливый металлический блеск.
Таким образом, поверхность вашей сковороды из нержавеющей стали состоит из голого металла без покрытия. Однако этот металл вполне способен противостоять атаке кислорода в воздухе и влаги в жидкостях для приготовления пищи, мыльной воде и посудомоечной машине сам по себе, без приправы.
С одной стороны, это хорошая новость: выбирая сковороды и кастрюли из нержавеющей стали, вы избавляете себя от необходимости приправлять их. С другой стороны, поверхность для приготовления пищи без покрытия и приправ означает, что пище не к чему прилипать.
Вот почему яйца, рыбное филе и любые продукты с высоким содержанием белка и низким содержанием жира могут легко прилипнуть к поверхности и пригореть на ней, если вы предварительно не разогреете сковороду и не будете готовить с большим количеством масла или жира.
Наберите в Google тему «приправа для нержавеющей стали», и вы не сразу обнаружите группу кулинарных блогеров и сообществ домашних поваров, которые клянутся в этом и утверждают, что приправленная сковорода из нержавеющей стали обеспечивает практически антипригарное покрытие.
Так нужно ли приправлять сковороду из нержавеющей стали?
Сковороду из нержавеющей стали приправлять не нужно. Вопреки распространенному мнению, это не сделает ее менее липкой. Вместо этого разогрейте сковороду не менее 5 минут и используйте большое количество растительного масла, чтобы пища не прилипала к ней.
Хотя приправа для сковороды из нержавеющей стали может показаться потенциально полезным действием, я пробовал делать это в серии экспериментов в течение двух дней подряд (вся история ниже), и, по крайней мере, в моем случае, это не дало никакого результата.
Сковороды из нержавеющей стали по своей природе липкие. Наиболее эффективным способом борьбы с этим является предварительный разогрев сковороды в течение достаточного времени, приготовление пищи в большом количестве масла и не торопясь тыкать, двигать или переворачивать продукты, пока они не освободятся от поверхности естественным образом.
Формула приготовления пищи в нержавеющей стали, как выяснилось, такова: время разогрева + жир для приготовления пищи + терпение.
Как я пришел к такому выводу
Особенность кулинарных советов в Интернете заключается в том, что многие из них написаны авторами, которые не обязательно готовят (или, даже если готовят, не всегда пробовали свои собственные лекарства).
Будучи сам пользователем посуды из нержавеющей стали, я решил проверить это на практике.
Часть 1: Приготовление пищи в неочищенной нержавеющей стали
Я начала с приготовления яичницы-глазуньи на чистой и не смазанной сковороде из нержавеющей стали. Я разогрела сковороду на средне-высоком огне в течение 5 минут, используя функцию таймера в приложении «Часы» на моем iPhone, чтобы следить за временем.
На пятой минуте я капнул щедрое количество масла рисовых отрубей и дал ему нагреться в течение 20 секунд. Затем я разбила в сковороду яйцо и готовила его на раскаленной поверхности в течение 2,5 минут.
Поднять яйцо было непросто: где-то в центре его кусочки прилипли ко дну моей сковороды. Они прилипли не настолько сильно, чтобы я мог повредить яйцо, но потребовалось немало тактических усилий, чтобы освободить его и выложить на тарелку.
Следующим этапом моего теста было обжаривание говяжьей котлеты для гамбургера.
Я разогрел сковороду на средне-высоком огне в течение пяти минут, на пятой минуте капнул немного масла рисовых отрубей (котлета жирная, каламбур, поэтому я использовал меньше масла, чем для приготовления яйца), подождал 20 секунд, пока оно нагреется, и положил котлету на горячую сковороду.
Чтобы готовить на сковороде из нержавеющей стали, нужна не столько техника, сколько терпение. Поначалу почти все продукты будут прилипать ко дну и стенкам сковороды, поскольку белки, содержащиеся в них, образуют связи с металлом.
Однако, по мере приготовления и образования корочки на внешней стороне, они медленно, но верно будут освобождаться, пока не будут готовы к переворачиванию с помощью лопатки и, надеюсь, небольшого количества скребков.
Лепешка для гамбургера была идеальной иллюстрацией к этому. После 3 минут приготовления с каждой стороны на сковороде из нержавеющей стали без приправы, котлета без труда освободилась и не доставила мне никаких хлопот.
Приправа — даже если вы клянетесь ею — явно не требуется, когда вы готовите более жирные блюда. Капли вытопившегося жира попадут на сковороду, умело удерживая мясо от прилипания к поверхности.
Пока все хорошо. Через час или около того я убедился, что на сковороде из нержавеющей стали можно готовить яйца на солнце и котлеты для бургеров, даже если первые немного пригорают.
Я приготовил себе бургер и перекусил, пока ждал, пока остынет моя сковорода. Настало время для второй фазы моего эксперимента — приправить сковороду и провести те же самые тесты заново.
Часть 2: Приправа для нержавеющей стали
Читая посты других блоггеров на эту тему, мне стало ясно, что присяжные не знают, как правильно приправлять сковороду из нержавеющей стали.
Когда я пыталась переварить все советы и рекомендации, даже мне, которая провела изрядную долю исследований в области посуды и сама протестировала немало посуды, иногда было трудно отделить факты от вымысла.
У компании Made In Cookware, которая производит хорошие сковороды и публикует не менее хорошие статьи о том, как за ними ухаживать, была самая фактическая статья о приправах для нержавеющей стали. Автор изложил аргументы за и против обработки нержавеющей стали и поделился хорошим пошаговым руководством о том, как это сделать.
В любом случае, казалось, что для обработки нержавеющей стали применимы несколько основополагающих принципов, которые я знал по обработке углеродистой стали и/или чугуна:
Во-первых, сковороду нужно вымыть мыльной водой и тщательно вытереть насухо бумажным полотенцем или безворсовой салфеткой. Таким образом, поверхность для приготовления пищи будет абсолютно чистой, чтобы впитать и удержать приправу.
Во-вторых, зерновое или растительное масло с высокой температурой дыма и нейтральным вкусом — это то, что нужно. Это означает, что я могу выбрать масло авокадо, канолы, льняного семени или рисовых отрубей. По тем же причинам о сливочном и оливковом масле не могло быть и речи.
В-третьих, и это то, что относится к приправам для сковородок из углеродистой стали, но не для чугунных сковородок, сковороду нужно было приправить на плите, предварительно нагрев ее в течение 5 минут, чтобы металл расширился. Затем ее нужно было натереть очень тонким слоем масла с помощью бумажного полотенца, а излишки впитать, чтобы предотвратить образование подтеков.
Наконец, смазанную сковороду нужно было нагреть на средне-высоком огне в течение нескольких минут, чтобы масло полимеризовалось (запеклось) на металле.
К тому времени, когда я закончил смазывать сковороду, я начал думать, что, возможно, в этом есть доля правды. Поверхность для приготовления пищи теперь была блестящей и более гладкой на ощупь.
Поэтому мне не терпелось узнать, будет ли какая-нибудь разница в плане прилипания (или неприлипания, что уж там).
Часть 3: Приготовление пищи в приправленной нержавеющей стали
Для приготовления яиц на сковороде действовали те же правила, что и ранее. Я разогрела сковороду на средне-высоком огне в течение 5 минут, налила в нее хорошее количество растительного масла, дала ему 20 секунд, чтобы нагреться и начать пульсировать, затем разбила яйцо и оставила его готовиться на 2,5 минуты.
Через две с половиной минуты результат был ошеломляющим.
Кусочки и частички яйца прилипли ко дну приправленной сковороды, причем в такой степени и таким образом, что практически не отличались от первого раунда.
Несмотря на это (как и подобает настоящему подражателю-ученому), я продолжил эксперимент.
На этот раз я не стал мыть сковороду мыльной водой. Вместо этого я соскребла яйца кончиком лопатки и вытерла сковороду бумажным полотенцем. Владельцы сковородок из углеродистой стали и чугуна знают, что это «быстрый» способ очистки сковороды без мыльной воды.
Следуя той же технике, что и раньше, я приготовил вторую котлету для гамбургера на своей приправленной сковороде. И снова я не заметил особой разницы. Приготовление не было ни более липким, ни менее липким, чем раньше.
На третьей минуте бургер подрумянился с одной стороны и на 99,9% отклеился от сковороды, и его стало легко переворачивать деревянной лопаткой.
Очевидно, что я либо неправильно приправил свою сковороду, либо приправлять нержавеющую сталь было излишне.
Когда в коробке осталось еще несколько яиц, я сделал перерыв на день и повторил эксперимент без котлет на следующий день. Результат был тот же: как бы искусно я ни старался приправить сковороду, она не становилась более гладкой.
После того, как я проделал это два дня подряд, я пришел к выводу, что нет никакой необходимости обрабатывать нержавеющую сталь. Не пытайтесь решить эту загадку, возможно, вы могли бы лучше использовать свое время и получить больше пользы от своих навыков решения проблем в другом месте.
Эй, по крайней мере, гамбургеры были хороши!
hcw Подпишитесь на рассылку новостей от Домашнего Повара Получайте советы, вкусные рецепты и предложения кухонной утвари в начале каждого месяца в ваш почтовый ящик.
Когда Джим не на кухне, он обычно проводит время с семьей и друзьями, а также сотрудничает с редакцией HCW, чтобы ответить на вопросы, которые он задавал себе, когда учился готовить.
Реклама Сообщить об этом объявлении
