Когда жизнь преподносит вам прилипшую сковороду, попробуйте ее починить. Мы поможем вам узнать, как это сделать.
Рецепты содержат пошаговые инструкции и измерения, а знаменитые шеф-повара в своих шоу показывают, как это делается. И все же в пылу готовки могут возникнуть и часто возникают вопросы без ответов.
В рубрике «Вы спросили» мы ответим на эти вопросы для вас. Сообщите нам свое имя, город, штат и вопрос по адресу [email protected].
Патрик из Бельгии спросил: «Почему все вдруг прилипает к моей сковороде?».
Спасибо, что связались с нами, Патрик, и хороший вопрос!
Сковороды, на которых мы с вами готовим, сделаны из различных металлов, таких как алюминий, чугун, углеродистая сталь и нержавеющая сталь.
Некоторые марки и модели имеют варочную поверхность, покрытую керамической или антипригарной пленкой. У других поверхность для приготовления пищи — голый металл. Это делает некоторые сковороды гораздо более липкими, а приготовление пищи на них — более сложным, чем на других.
Давайте прольем свет на самые распространенные причины, по которым продукты прилипают к сковородам. Попутно мы расскажем о советах, как уменьшить или предотвратить это.
Прежде чем перейти к деталям, хорошенько намыльте сковороду и протрите поверхность мягкой губкой. Ополосните ее теплой водой, настолько теплой, насколько вы можете выдержать, и вытрите насухо.
Протрите дно и бока 1-2 столовыми ложками растительного масла с помощью бумажного полотенца и попробуйте снова готовить на ней. Масло и остатки пищи могут запекаться на варочной поверхности и вызывать пригорание продуктов. В девяти случаях из десяти этого достаточно, чтобы вернуть сковороду в хорошее состояние.
Если этот трюк не помог решить проблему, читайте дальше. Прилипание к сковороде может быть признаком более серьезной проблемы, которую необходимо решить, и способ ее решения зависит от металла и покрытия. Подробности ниже.
Сковороды с керамическим и антипригарным покрытием не дают пище прилипать, облегчая приготовление пищи и уборку. Но, как мы сейчас узнаем, керамические сковороды со временем теряют свой блеск, а пленка на сковородах с антипригарным покрытием рано или поздно покрывается трещинами и начинает отслаиваться.
Причина: Если ваша керамическая сковорода в последнее время стала липкой, то, скорее всего, причина в том, что пропитанное силиконовое масло стерлось. Начните готовить с маслом. Если ваша сковорода с антипригарным покрытием начала пригорать, проверьте поверхность на наличие царапин, трещин и отслаивания. Замените ее.
Чугунные и стальные сковороды должны быть хорошо пропитаны, иначе они ржавеют и ржавеют. Приправа не только защищает их от реакции с кислородом воздуха и влагой в пище, но и придает им гладкий налет, по которому большинство продуктов скользит во время приготовления.
Причина: Если пища начала прилипать к чугунной или угольной сковороде, осмотрите варочную поверхность. Пятна и изменение цвета — это признаки того, что приправа нарушена и ее нужно нанести. Нанесите новую приправу.
Сковороды из нержавеющей стали, напротив, липкие. Нет ни покрытия, ни приправы, которые бы удерживали пищу от контакта с металлической варочной поверхностью. Единственный способ борьбы с их липкостью — доводить продукты до комнатной температуры, использовать много сливочного или растительного масла и предварительно разогревать их в течение 2-3 минут перед началом готовки.
Причина: Если пища прилипла к вашей сковороде из нержавеющей стали, это, скорее всего, потому, что вы не довели ее до комнатной температуры, использовали недостаточно масла или растительного масла, или недостаточно долго разогревали сковороду.
Но некоторые утверждают, что это не ошибка, а особенность.
Когда вы закончите готовить, вы можете либо смыть прилипшие ко дну и стенкам сковороды остатки коричневого цвета в канализацию, либо добавить в сковороду уксус, пиво или бульон, довести до кипения и варить до загустения, чтобы приготовить вкуснейший соус.
Почему сковородки с покрытием становятся липкими
Все алюминиевые (и некоторые сковороды из нержавеющей стали) имеют керамическое или антипригарное покрытие поверхности, которое предотвращает прилипание пищи ко дну и стенкам во время приготовления. К сожалению, со временем покрытие стирается, и вы получаете сковороду, на которой пища уже не пригорает так хорошо, как раньше.
Керамические сковороды
Керамическая сковорода — это, по сути, металлическая сковорода, посыпанная песком и пропитанная силиконовым маслом. Эти сковороды «самоотверженны»: когда вы нагреваете их, небольшое количество силиконового масла попадает на поверхность для приготовления пищи, чтобы она не прилипала.
Как неоднократно показывали тесты America’s Test Kitchen, керамическое покрытие изнашивается после 20-30-50-60 покрытий, в зависимости от марки и модели (и, соответственно, качества покрытия).
Другими словами, керамические сковороды теряют свои антипригарные свойства за очень короткое время, особенно по сравнению со своими антипригарными аналогами. С этого момента вы можете продолжать пользоваться ими, но для предотвращения пригорания пищи вам придется готовить с маслом.
Сковороды с антипригарным покрытием (PTFE)
Сковорода с антипригарным покрытием состоит из металлической сковороды, покрытой политетрафторэтиленом (ПТФЭ). Это покрытие инертно, то есть не вступает в реакцию с продуктами и не выделяет из них веществ. Оно настолько гладкое, что даже самые липкие продукты скользят по нему — с помощью жира, масла или растительного масла или без них.
Недостатком антипригарных покрытий является то, что, вопреки мнению многих домашних поваров, они плохо переносят сухую готовку и сильный нагрев. После 1-3 лет использования покрытие начинает отслаиваться, и тогда сковороду приходится выбрасывать и заменять.
Приготовление пищи на сковороде с антипригарным покрытием без масла может привести к быстрому шелушению и растрескиванию поверхности. Чтобы продлить срок службы сковороды с антипригарным покрытием, перед разогревом протрите дно и стенки бумажным полотенцем и никогда не нагревайте ее вхолостую дольше 20-30 секунд.
По тем же причинам сильный нагрев на плите или температура 500°F (260°C) и выше в духовке может повредить поверхность и вызвать выделение токсичных паров, известных как «полимерная лихорадка».
Что вызывает пригорание чугунных и углеродистых стальных сковород
Чугунные и углеродистые стальные сковороды подвержены коррозии и ржавчине, поэтому перед использованием их необходимо обработать. Чтобы приправить сковороду, ее натирают растительным маслом изнутри и снаружи, а затем запекают в духовке в течение часа, пока на поверхности металла не образуется защитная патина.
Эта патина соединяется с металлом на молекулярном уровне в результате химической реакции, называемой «полимеризацией». И все же, каким бы прочным ни был металл, он не устойчив к воздействию кислоты. Если вы готовите на чугунной или угольной сковороде сильно кислые блюда, кислота разъест приправу и вступит в реакцию с металлом сковороды.
Наиболее распространенной причиной пригорания чугунных и углеродистых сковородок является приготовление кислых блюд с использованием томатов, уксуса или вина, которые разрушают приправу. Для таких рецептов используйте другую сковороду.
В результате у ваших блюд появится металлический привкус, а сама сковорода станет более липкой при последующем использовании. К счастью, поврежденную приправу легко обнаружить: Если на поверхности сковороды вместо равномерно черного и блестящего покрытия появились пятна и шелушения, ее необходимо заново обработать.
Почему кастрюли из нержавеющей стали имеют естественную липкость
Сковороды из нержавеющей стали не требуют особого ухода. Сковороду из нержавеющей стали можно свободно перемещать с плиты в духовку, бройлер или на гриль. Ее можно без колебаний мыть в посудомоечной машине, потому что она не ржавеет. И она служит очень-очень долго, поскольку нет покрытия, о котором нужно беспокоиться.
Недостатком кастрюль из нержавеющей стали является то, что, как бы вы ни пытались противостоять этому, они обычно липкие. Нежные, нежирные продукты, такие как яйца, рыбное филе и блины, имеют свойство прилипать ко дну и стенкам, особенно если вы не используете растительное масло. Их отклеивание — не что иное, как кошмар.
- Прежде чем добавлять мясо, овощи и жидкости для приготовления пищи на горячую сковороду, доведите их до комнатной температуры. Для этого достаньте их из холодильника и положите на столешницу на 20-30 минут.
- Всегда жарьте на сковороде с большим количеством сливочного масла или 1-2 столовыми ложками животного жира или растительного масла. Если вы готовите несколько партий, добавляйте масло по мере необходимости.
- Разогрейте сковороду минимум на 2-3 минуты, прежде чем начать готовить на ней. Нержавеющая сталь — не лучший проводник тепла, поэтому таким сковородам нужно время, чтобы нагреться и равномерно распределить тепло.
- Будьте терпеливы. Даже прилипшие продукты сами отделятся от сковороды, если вы готовите на масле и даете им достаточно времени. Подождите несколько минут, прежде чем пытаться маневрировать или переворачивать то, что вы готовите.
В заключение
Спасибо, что дочитали до этого момента! Теперь вы можете считать себя экспертом в вопросах прилипания сковороды. Я надеюсь, что это руководство помогло вам решить (или хотя бы определить) вашу проблему. Я также надеюсь, что решение проблемы не заключается в покупке новой сковороды, хотя иногда так и бывает.
Если вам понравилось читать это руководство, не забудьте подписаться на нашу рассылку по электронной почте, заполнив форму ниже. Мы обязательно будем информировать и развлекать вас лучшими советами, рекомендациями и рецептами для домашней кухни в течение всего года.
hcw Подпишитесь на рассылку новостей «Домашнего повара» Получайте советы, вкусные рецепты и предложения по продаже кухонной утвари в начале каждого месяца в ваш почтовый ящик.
Когда Джим не на кухне, он обычно проводит время с семьей и друзьями, а также сотрудничает с редакцией HCW, чтобы ответить на вопросы, которые он задавал себе, когда учился готовить.
Реклама сообщить об этом объявлении
