Думаете об обновлении своей посуды? Раз уж вы здесь, могу поспорить, что нержавеющая сталь находится где-то на вершине вашего списка.
Сковороды из нержавеющей стали стоят недешево, и, чтобы пища не пригорала, нужно знать кое-что о том, как ими пользоваться. Но купите хорошую сковороду и пользуйтесь ею правильно, и вы сможете вывести домашнюю кухню на новый уровень.
Поверьте мне, я говорю вам это из собственного опыта. Раньше я готовила всю свою еду на сковородках с антипригарным покрытием. Пока мне не надоело менять их каждые 1-2 года, потому что покрытие стиралось. Затем я «перешла» на чугунные сковороды, которыми я до сих пор похваляюсь, но не для всех блюд.
Некоторое время назад я начала покупать высококачественную посуду из нержавеющей стали. Теперь я готовлю в основном в американских и голландских сковородах и кастрюлях.
Для чего подходят (и не подходят) сковороды из нержавеющей стали?
Сковороды из нержавеющей стали идеально подходят для жарки мяса, птицы и морепродуктов, соте из грибов, спаржи и других овощей, приготовления высококислотных продуктов, таких как помидоры, уксус и вино, а также для приготовления соусов.
Как видите, вышеперечисленные способы приготовления подразумевают либо поджаривание продуктов при высокой температуре, например, тушение или соте, либо приготовление их в большом количестве жидкости, как в случае с консервированными помидорами и соусами.
Блестящая серебристая поверхность нержавеющей стали позволяет легко увидеть, когда мясо и овощи хорошо подрумянились, а также когда готовы соусы.
Но на этом применение нержавеющей стали не заканчивается.
Прилипает ли пища к нержавеющей стали?
Пищевая нержавеющая сталь изготавливается из сплава, состоящего из железа, углерода, никеля и хрома. Железо и углерод придают сковороде прочность, а никель и хром защищают ее от коррозии и ржавчины.
Рабочая поверхность сковороды из нержавеющей стали сделана из чистого металла. В отличие от антипригарных аналогов, здесь нет керамического или тефлонового покрытия, чтобы пища не прилипала к ней.
Продукты с высоким содержанием белка и низким содержанием жира имеют тенденцию прилипать к нержавеющей стали. Если вы не используете достаточное количество жира или масла, например, оливкового масла, или не добавляете много жидкости для приготовления, например, воды, бульона, пива, вина или крепкого алкоголя.
Более клейкие продукты, такие как яйца, треска, хек и морские гребешки, трудно приготовить без пригорания на сковороде из нержавеющей стали. Если они составляют большую часть вашего рациона, лучше приобрести посуду с антипригарным покрытием.
Лосось и другая жирная рыба, такая как сельдь и анчоусы, являются исключением, поскольку часть жира будет плавиться и стекать на сковороду, что не позволит им прилипать к поверхности.
Я не шучу насчет яиц. Только посмотрите, что происходило с моей сковородой до того, как я научилась готовить яйца в нержавеющей стали: Яйца прилипают к посуде из нержавеющей стали
К счастью для меня, очистить пригоревшие яйца с моей сковороды оказалось проще, чем я предполагала.
Как готовить в посуде из нержавеющей стали
В посуде из нержавеющей стали можно готовить 90% пищи без прилипания к поверхности. Вот что нужно сделать, чтобы мясо и овощи идеально прожаривались каждый раз, когда вы включаете плиту.
Пища прилипает к сковороде из нержавеющей стали, потому что она либо слишком холодная, либо слишком горячая. Этого можно избежать, если предварительно разогреть сковороду в течение 5 минут, использовать достаточное количество жира или масла и подготавливать ингредиенты как можно ближе к комнатной температуре.
Есть две научные причины, почему этот трюк так хорошо работает.
Невооруженным глазом нержавеющая сталь выглядит гладкой и блестящей. Но посмотрите на нее под микроскопом, и вы увидите другую картину: на самом деле она покрыта крошечными отверстиями и миниатюрными трещинами.
Металл расширяется и сжимается при нагревании и остывании под воздействием изменения температуры. Когда дефекты на жарочной поверхности вашей сковороды увеличиваются и уменьшаются, кусочки пищи могут легко застрять в них.
Когда богатые белком продукты вступают в контакт с варочной поверхностью сковороды, они образуют химические связи с атомами металла в ней. Самый лучший и простой способ противостоять этой реакции — добавить на сковороду растительное масло или жир и дать ей достаточно времени, чтобы нагреться.
Вы знаете, что масло на вашей сковороде достаточно горячее, когда оно начинает энергично двигаться в ней. Определить, когда масло достаточно горячее, немного сложнее.
Хороши ли сковороды из нержавеющей стали?
Некоторые из лучших кухонных принадлежностей на рынке изготовлены из нержавеющей стали.
Есть веская причина, по которой и профессиональные повара, и опытные домашние повара используют на своих кухнях посуду из нержавеющей стали.
Сковороды и кастрюли из нержавеющей стали прочны, функциональны и долговечны, поэтому они являются отличным выбором для ежедневной готовки. В них можно готовить на плите или запекать в духовке (обычно при температуре до 500°F). Они безопасны для мытья в посудомоечной машине и могут выдержать случайную царапину от металлической посуды или скребка.
В отличие от антипригарных аналогов, сковороды из нержавеющей стали не имеют керамического или тефлонового покрытия. В отличие от чугунных сковород, которые выщелачивают металл в кислые продукты, в них можно готовить соусы на основе томатов, уксуса и вина, даже при длительном кипении.
Один из основных недостатков нержавеющей стали заключается в том, что пища прилипает к ее поверхности (и пригорает на ней). Это особенно актуально для продуктов с высоким содержанием белка и низким содержанием жира, таких как птица, морепродукты и яйца.
Но опять же, если налить в сковороду ½ стакана жидкости для приготовления пищи (например, пива или бульона), пока она еще горячая, то пригоревшая пища растворится и получатся самые замечательные соусы. При правильной технике деглазирования вы можете использовать этот недостаток в своих интересах.
Тот, кто впервые попробовал пожарить яйца или приготовить омлет на сковороде из нержавеющей стали, поймет, о чем я говорю. Вам потребуется время и старый добрый метод проб и ошибок, чтобы научиться использовать сковороду так, чтобы большинство продуктов не прилипали к ней.
Когда речь заходит о безопасности приготовления пищи в посуде из нержавеющей стали, присяжные еще не определились.
Посуда из нержавеющей стали изготавливается из пищевой нержавеющей стали. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA), Американский национальный институт стандартов (ANSI), а также Национальный научный фонд США (NSF) считают ее безопасной для контакта с пищевыми продуктами.
Исследование, опубликованное в октябрьском номере журнала Journal of Agricultural & Food Chemistry за 2013 год, показало, что посуда из нержавеющей стали может быть «незамеченным источником никеля и хрома» в рационе своих владельцев. В целом, чем ниже качество кастрюли, тем больше выщелачивается никеля и хрома.
В конечном счете, это ваша домашняя кухня и ваш выбор посуды. Я готовлю в нержавеющей стали и чугуне. Я избегаю использовать сковороды с антипригарным покрытием, керамическим и тефлоновым, поскольку они слишком капризны, а их покрытие слишком легко и быстро изнашивается при ежедневном использовании.
Безопасны ли сковороды из нержавеющей стали в духовке?
Приготовление пиццы на моей сковороде из нержавеющей стали
В большинстве случаев сковороды из нержавеющей стали безопасны для духовки (если только производитель конкретной марки и модели не указал обратное).
Как правило, сковороды из нержавеющей стали можно использовать в духовке при температуре до 500°F (260°C). Некоторые высококачественные сковороды с толстым и тяжелым дном можно нагревать до 600°F (315°C).
Посуда из нержавеющей стали с металлическими ручками более функциональна, чем посуда с ручками из пластика, силикона или дерева. Металлические ручки гораздо сложнее повредить в духовке.
Если вы планируете использовать сковороду из нержавеющей стали в духовке, выбирайте сковороду с металлической ручкой. Ручка раскаляется добела, и вам придется придерживать ее рукавицей или кухонным полотенцем.
Тем не менее, это небольшая цена за универсальность, которую вы получаете взамен. Пластиковые, силиконовые и деревянные ручки могут легко повредиться от горячего воздуха, циркулирующего в вашей духовке.
На что обратить внимание при выборе сковороды из нержавеющей стали
Металл, из которого изготовлена сковорода, имеет большое значение, но еще большее значение имеет ее толщина. Толстое дно позволяет сковороде быстро и равномерно нагреваться при приготовлении пищи, а также снижает вероятность деформации при тепловом ударе.
Покупая посуду из нержавеющей стали, выбирайте сковороды и кастрюли с умеренно толстым дном.
На рынке представлены два типа сковородок из нержавеющей стали: (1) изготовленные из 100% нержавеющей стали и (2) изготовленные из нержавеющей стали, плакированной другим металлом.
«Плакирование» — это процесс изготовления металлической посуды путем наложения двух или более листов металла друг на друга и склеивания их в единое целое.
Плакированная посуда обычно состоит из внешней части из нержавеющей стали, обернутой вокруг алюминиевой или медной сердцевины. При выборе плакированной посуды следует обратить внимание на две вещи:
- Количество слоев, из которых изготовлена сковорода
- Металл, из которого изготовлена сердцевина сковороды (алюминий или медь).
В целом, чем больше слоев металла в сковороде, тем она качественнее.
Сковороды из двух слоев металла называются «двухслойными», из трех — «трехслойными», из пяти — «пятислойными», из семи — «семислойными». Двухслойная посуда немного тонковата, трехслойная и пятислойная продаются по хорошей цене, а семислойная — это дорогие сковороды и кастрюли, которыми пользуются только шеф-повара.
Я заметил, что разница в цене между одинаковыми по размеру трехслойными и пятислойными кастрюлями одного и того же производителя часто не так уж велика, особенно если учесть, что вы покупаете такую посуду один или два раза в жизни.
Вот пример со сковородками All-Clad, одна из которых трехслойная, а другая — пятислойная:
