Milkos /Depositphotos
Все ли кастрюли из нержавеющей стали одинаковы?
Если вы не увлекаетесь посудой из нержавеющей стали, вы можете подумать, что все сковороды и кастрюли из этого металла плюс-минус одинаковы. Но на самом деле все обстоит несколько иначе.
При выборе кастрюли из нержавеющей стали важно ознакомиться с различными ее видами и ключевыми различиями между ними. Это поможет вам проявить должную осмотрительность, поскольку, к лучшему или худшему, более высокая цена не обязательно гарантирует более высокое качество.
Итак, прежде чем мы перейдем к делу, вот краткая история:
Не все кастрюли из нержавеющей стали одинаковы. Кастрюли с алюминиевым дном стоят дешевле, чем кастрюли с медным дном, но они достаточно хороши для домашней кухни. Сковороды с дисковым дном склонны к образованию холодных пятен, в отличие от сковород с полным покрытием.
Все металлы обладают свойством, называемым теплопроводностью, — термином из физики, обозначающим их способность проводить тепло.
Теплопроводность измеряется в Вт/мК, что означает «ватт на метр-кельвин». Высокое число означает, что данный металл хорошо проводит тепло; низкое число означает, что он плохой проводник.
Нержавеющая сталь марки 304 — та, которую производители используют для изготовления сковородок и кастрюль — имеет теплопроводность всего 14,4 Вт/мК.
Сравните это с 52 Вт/мК для чугуна, 54 Вт/мК для углеродистой стали, 237 Вт/мК для алюминия и огромными 413 Вт/мК для меди, и становится понятно, что имеет в виду каждый металлург, когда говорит, что нержавеющая сталь не так уж хорошо проводит тепло.
Нержавеющая сталь в 3,6 раза хуже проводит тепло, чем чугун, в 3,75 раза хуже, чем углеродистая сталь, в 16,45 раз хуже, чем алюминий, и в 28,68 раз хуже, чем медь.
Несмотря на то, что из нее получаются прочные и долговечные поверхности для приготовления пищи, нержавеющая сталь является ужасным проводником тепла. Чтобы сковороды и кастрюли из нержавеющей стали нагревались быстро и равномерно, производители посуды должны добавлять в их конструкцию второй, более проводящий металл — например, алюминий или медь.
От того, как именно они это делают, зависит качество вашей сковороды.
Вообще говоря, существует два способа добавления более проводящей, более отзывчивой алюминиевой или медной сердцевины в посуду из нержавеющей стали.
Сковороды с полным покрытием и сковороды с дисковым дном
Сковороды с дисковым дном
Первый способ заключается в изготовлении так называемой сковороды с дисковым дном путем приклеивания толстой и тяжелой пластины из выбранного металла к дну посуды из нержавеющей стали.
Сковороды с дисковым дном проще в изготовлении, поскольку не требуется столь сложного производственного процесса, чтобы приклеить металлическую пластину ко дну тонкой посуды, и поэтому их дешевле купить.
Однако они нагреваются не так равномерно, как можно было бы подумать: алюминиевый или медный стержень находится только под дном сковороды, а бока сделаны из тонких листов нержавеющей стали.
Покупая сковороду с дисковым дном, выбирайте сковороду, изготовленную авторитетным брендом, чьей производственной практике вы можете доверять, даже если это означает более высокую цену.
Высококачественные кастрюли с дисковым дном склеиваются в гидравлических прессах, которые прилагают 1 500 тонн давления к емкости для приготовления пищи из нержавеющей стали и толстой пластине из алюминия или меди, делая их неразделимыми.
Сковороды и кастрюли, изготовленные брендами с сомнительной практикой производства, могут иметь алюминиевые или медные пластины, «приклеенные» к емкости с помощью силиконового масла. Как выяснил Consumer Reports, это делает их бесполезными для чего-либо, кроме кипячения воды.
Полностью оцинкованные кастрюли
Второй способ заключается в изготовлении полностью плакированной сковороды путем наложения трех или более металлических листов друг на друга, скрепления их с помощью различных технологий и прессования в форму емкости.
Полностью плакированные сковороды, также известные как плакированные сковороды, более дороги в производстве и, следовательно, продаются по более высокой цене. Они также превосходят сковороды с дисковым дном.
Поскольку алюминиевая или медная сердцевина проходит по всему периметру сковороды, сковороды с полным покрытием лучше распределяют тепло, чем сковороды с дисковым дном, и нагреваются равномерно, без холодных и горячих участков.
Сковороды с покрытием могут иметь трехслойную (состоящую из трех слоев металла), пятислойную (пять слоев) или семислойную (семь слоев) конструкцию.
Внешний слой изготовлен из намагниченной нержавеющей стали, которая делает емкость для приготовления пищи индукционной, а внутренний слой изготовлен из нержавеющей стали 18/10, которая придает варочной поверхности превосходную устойчивость к коррозии и ржавчине.
Внутренний слой зависит от конструкции (трехслойный, пятислойный или семислойный) и металла, из которого он изготовлен (нержавеющая сталь с алюминием, нержавеющая сталь с медью или нержавеющая сталь с алюминием и медью).
В качестве металлов для сердечников полностью закрытых кастрюль алюминий дешевле и достаточно хорош, в то время как медь дорогая и высокоэффективная.
Это довольно много вариантов… Как узнать, какой из них подходит именно вам?
Хотя продавцы посуды из нержавеющей стали будут пытаться убедить вас в обратном, трехслойная сковорода с алюминиевой сердцевиной — это лучшее соотношение цены и качества для ежедневной домашней готовки.
Пятислойные сковороды тяжелее и нагреваются немного равномернее, но не настолько, чтобы вы заметили разницу (если только вы не готовите на ресторанной кухне). Семислойные сковороды — это излишество, даже по мнению некоторых профессиональных поваров.
В статье «Лучшая посуда All-Clad для индукционных плит» я поделился своими лучшими предложениями от All-Clad, моего любимого бренда.
Сковорода против сотейника
Сковороды неглубокие и имеют покатые бока, что позволяет легко пользоваться лопаткой и испарять влагу. Они отлично подходят для большинства повседневных кухонных нужд, и если бы вы могли купить только один тип сковороды, то выбрали бы именно его.
Кастрюли по-прежнему неглубокие, хотя и немного выше сковородок, и имеют прямые стенки, которые удерживают влагу и брызги внутри, особенно когда они накрыты крышкой. Это хороший выбор посуды для таких способов приготовления пищи, как тушение и варка, поэтому они, скорее всего, понравятся опытным домашним поварам.
Компактные и просторные сковороды
Диаметр кастрюли определяет, сколько места для приготовления пищи у вас есть.
Если вы готовите в основном для себя и редко приглашаете друзей или родственников, лучше всего выбрать 10-дюймовую сковороду. С такой сковородой у вас будет достаточно места для большинства кулинарных задач, будь то жарка яиц, поджаривание стейка или приготовление гамбургеров.
Те, кто готовит для семьи из двух-трех человек, могут смело выбирать 12-дюймовую сковороду. Если вы кормите семью из четырех человек или вам часто приходится готовить для толпы, остановите свой выбор на 13-14-дюймовой сковороде. Но сначала убедитесь, что на вашей плите есть достаточно большая конфорка.
Антипригарное покрытие против антипригарного
Сковорода из нержавеющей стали может иметь рабочую поверхность без покрытия (из голой стали) или с покрытием (с антипригарной пленкой).
Сковороды из нержавеющей стали без покрытия прочны, долговечны и обычно пригодны для мытья в посудомоечной машине. Однако продукты с высоким содержанием белка и низким содержанием жира, такие как яйца, сиг и блины, плохо прилипают к их поверхности, если только вы не готовите с большим количеством жира.
Антипригарные сковороды из нержавеющей стали — это обычные сковороды из нержавеющей стали с политетрафторэтиленовым (PTFE) покрытием, которое большинство из нас знает как «антипригарное» или «тефлоновое». Готовить на таких сковородах и мыть их после приготовления — проще простого, так как скользкая поверхность практически сама себя очищает.
Однако антипригарные покрытия склонны к царапинам и, как бы хорошо вы за ними ни ухаживали, имеют тенденцию стираться через два-три года. Поэтому рано или поздно вам придется выбросить сковороду и купить новую.
Не все сковороды пригодны для использования в духовке
Сковороды из нержавеющей стали с металлическими ручками безопасны для использования в духовке, как правило, при температуре до 500°F (260°C). Однако максимальная температура может варьироваться в зависимости от марки и модели. В случае сомнений лучше обратиться к инструкции по использованию и уходу за сковородой.
Сковороды с бакелитовыми, пластиковыми или деревянными ручками обычно не пригодны для использования в духовке, поскольку длительное воздействие высокой температуры может расплавить материал ручки и повредить ее.
hcw Подпишитесь на рассылку новостей «Домашнего повара» Получайте советы, вкусные рецепты и предложения по продаже кухонной утвари в начале каждого месяца в ваш почтовый ящик.
Когда Джим не на кухне, он обычно проводит время с семьей и друзьями, а также сотрудничает с редакцией HCW, чтобы ответить на вопросы, которые он задавал себе, когда учился готовить.
Реклама сообщить об этом объявлении
