На днях я готовила картофель фри, и он сильно прилип ко дну и стенкам моей сковороды из нержавеющей стали. Я попыталась освободить их лопаточкой, но это только усугубило ситуацию, поскольку разрезало их пополам.
Вот в чем дело с нержавеющей сталью. Без сомнения, это один из лучших видов посуды. Но если вы не знаете, как ею пользоваться (а каждый день вы узнаете что-то новое), то приготовление пищи с ее помощью часто бывает неудачным.
Как сделать так, чтобы картофель фри не прилипал к вашей сковороде из нержавеющей стали?
Именно этот ответ я и хотел получить.
Я последовал советам незнакомых людей, размещенным на StackExchange, Reddit и Quora, и, чтобы отделить факты от вымысла, подверг их тщательной проверке, чтобы вам не пришлось это делать.
Настолько, что за последние несколько дней моя разделочная доска побелела, а в квартире появился запах жареной картошки на масле из рисовых отрубей. Вот что в итоге получилось.
Замочите картофель фри в воде на 45-60 минут, затем промокните его насухо бумажным полотенцем. Готовьте их небольшими партиями на предварительно разогретой сковороде на средне-высоком огне. Не перегружайте сковороду, давая картофелю фри достаточно времени для приготовления, прежде чем переворачивать его.
Согласно исследованию, опубликованному в ноябрьском номере журнала Nutrients за 2018 год, типичный картофель на 60-80% состоит из крахмала. Большая его часть находится в форме амилопектина — водорастворимого сложного углевода, в котором картофель накапливает энергию для обеспечения жизнедеятельности своих клеток.
Когда гранулы крахмала на поверхности картофеля фри вступают в контакт с горячим растительным маслом на сковороде, происходят две вещи.
Во-первых, в процессе, известном как желатинизация, гранулы крахмала поглощают влагу, разбухают и выделяют клейкий клей, который заставляет картофель фри прилипать друг к другу, а также ко дну и стенкам сковороды.
Во-вторых, в ходе химической реакции, известной как реакция Майяра, крахмал, сложный углевод, распадается на сахар, простой углевод, который способствует подрумяниванию.
Хотя обычно это то, чего вы хотите, слишком большое количество крахмала на поверхности может привести к чрезмерному подрумяниванию картофеля фри снаружи, в то время как внутри он еще недожарен. Если вам когда-нибудь казалось, что картофель фри готов, а на самом деле это было не так, вы понимаете, о чем я говорю.
Другими словами, вы хотите избавиться от как можно большего количества поверхностного крахмала до того, как картофель фри соприкоснется с горячим маслом на сковороде. По моему опыту, лучше всего это сделать, замочив картофель в воде на 45-60 минут перед приготовлением.
Очевидно, что эта тема уже давно муссируется кулинарами в Интернете. В статье для The New York Times, опубликованной в 1999 году, автор кулинарных книг Аманда Хессер рекомендует замачивать картофель фри на 8 часов. Я попробовала — картофель фри получился невероятно хрустящим, но эта техника требует большего планирования, чем большинство из нас обычно делают для такой банальной вещи, как тарелка картофеля фри.
Если у вас нет времени, вы можете даже промыть картофель фри в течение 30 секунд в сите под проточной водой, как только закончите его нарезать, но это не будет так эффективно, как часовое замачивание.
Приготовление картофеля фри небольшими партиями, пожалуй, самая важная часть этой техники.
Переполненность сковороды сырым картофелем, особенно если он не комнатной температуры, приводит к тому, что она быстро теряет тепло и медленно его восстанавливает. К тому времени, когда жар стабилизируется, обычно уже слишком поздно, и картофель фри необратимо прилипает к сковороде.
Почему так происходит, пока неизвестно.
Некоторые объясняют это способностью стали расширяться и сжиматься при нагревании и охлаждении.
Невооруженным глазом поверхность вашей сковороды из нержавеющей стали выглядит гладкой и блестящей, но если посмотреть на нее под микроскопом, то можно увидеть совершенно другую картину: она покрыта крошечными отверстиями и впадинами, которые увеличиваются и уменьшаются по мере того, как вы регулируете температуру на плите.
Теория гласит, что пища может легко застрять, когда это происходит. И я вижу, что это вполне правдоподобно в случае с картофелем фри, если учесть липкость крахмальных гранул, из которых он состоит.
Другие объясняют это реакцией между горячим маслом и влагой в продуктах, когда они вступают в контакт друг с другом.
«Небольшое количество масла, добавленное на очень горячую сковороду, почти мгновенно становится очень горячим маслом. Масло быстро обжигает внешнюю поверхность продуктов и вызывает выделение воды из продуктов», — сообщает Аргоннская национальная лаборатория Министерства энергетики США, по данным Science of Cooking.
«Этот слой водяного пара («пар») поднимает пищу над масляной пленкой и не дает ей соприкоснуться с горячей поверхностью сковороды. Если масло недостаточно горячее, эффект пара не возникнет, и пища прилипнет к (слишком) холодной поверхности сковороды».
Какова бы ни была причина, никогда не переполняйте свою сковороду из нержавеющей стали картофелем фри, если не хотите соскребать его шерстяной сталью, а не есть вилкой.
Как много — это слишком много? По общему правилу, не делайте за один раз больше картофеля фри, чем примерно 3/4 жарочной поверхности вашей сковороды.
Диаметр моей сковороды составляет 10 дюймов. Это позволило мне с комфортом приготовить картофель фри из одной картофелины, достаточно большой, чтобы поместиться на ладони (что для порций, которые мы с женой привыкли есть дома, было более или менее одной порцией картофеля фри).
Если ваша сковорода слишком мала для того количества людей, на которое вы готовите, это, скорее всего, означает, что вам придется готовить картофель фри одной порцией.
Читателям, оказавшимся в такой ситуации, стоит подумать о покупке сковороды большего размера, о применении антипригарного покрытия или о приобретении кастрюли для жарки (я выбрал Bayou Classic 1101 10-Quart Stainless-Steel Fry Pot with Lid and Basket).
Разогрейте сковороду в течение 2-3 минут на средне-высоком огне. Вопреки распространенному мнению, не имеет значения, добавите ли вы масло до или после, главное, чтобы оно успело достаточно нагреться перед приготовлением пищи.
Вы знаете, что масло в вашей сковороде достаточно горячее, когда оно начинает блестеть и переливаться (точнее, сверкать искрами и самостоятельно двигаться по сковороде в виде полос).
Не забывайте использовать растительное масло с высокой температурой дыма, например, масло авокадо (рафинированное или нерафинированное), масло рисовых отрубей, горчичное или сафлоровое масло. Большинство домашних поваров совершают ошибку, жаря на оливковом или сливочном масле, которые не подходят для приготовления пищи на среднем огне, так как горят и дымят при относительно низкой температуре.
Какое мое любимое масло для жарки картофеля фри? Раньше я почти всегда использовала масло авокадо, пока одна читательница (спасибо, Амма!) не напомнила мне о достоинствах масла из рисовых отрубей. С тех пор я жарю овощи на малом огне и жарю мясо только на масле из рисовых отрубей.
И последнее, но не менее важное: не спешите переворачивать картофель фри. Как я уже писал в статье «Как сделать так, чтобы лосось не прилипал к сковороде», большинство продуктов сначала прилипают к нержавеющей стали, пока не прожарятся с одной стороны и не освободятся от сковороды.
В заключение
Освойте эту технику, и вы сможете постоянно готовить картофель фри на своей сковороде из нержавеющей стали без прилипания ко дну и стенкам.
А как это получилось у вас? Есть ли у вас советы и рекомендации, которыми вы хотите поделиться с остальными читателями этой статьи и со мной? Оставьте комментарий в форме ниже.
hcw Подпишитесь на рассылку новостей «Домашнего повара» Получайте советы, вкусные рецепты и предложения по продаже кухонной утвари в начале каждого месяца в ваш почтовый ящик.
Когда Джим не на кухне, он обычно проводит время с семьей и друзьями, а также сотрудничает с редакцией HCW, чтобы ответить на вопросы, которые он задавал себе, когда учился готовить.
Реклама Сообщить об этом объявлении
