ТарасМаляревич /Depositphotos
Приготовление пищи не обязательно должно быть сложным. Когда вы знаете основы, например, когда добавлять соль, готовить вкусные домашние блюда становится проще простого.
Старая байка гласит, что если посыпать немного соли в масло на сковороде, то соль не даст маслу разбрызгиваться по всей плите. Вопрос в том, насколько это правда, если вообще правда?
Если я что-то и понял за все те годы, что я изучаю и пишу о еде, а время идет быстро, так это то, что большинство из того, что мы считаем правдой о приготовлении пищи, на самом деле всего лишь миф.
Некоторые мифы, например, мнение, что обжаривание стейка запирает вкус (это не так; обжаривание создает вкус), в целом безвредны. Другие, например, добавление соли в масло, чтобы оно не разбрызгивалось, — нет. Слепое следование таким советам может испортить идеально приготовленное блюдо, и сейчас мы обсудим, почему.
Итак, нужно ли добавлять соль в масло на сковороде?
Если соление воды для варки и приправление мяса и овощей перед жаркой помогает улучшить вкус, то добавление соли в масло для жарки является ненужным и непродуктивным. Соль снижает температуру дыма масла, в результате чего оно подгорает, разрушается и придает пище горький вкус.
Проще говоря, «нет, не стоит».
Чтобы масло на сковороде не разбрызгивалось, высушивайте продукты перед добавлением. Это можно сделать с помощью бумажного полотенца.
Просто высушите стейки, отбивные или филе, приправьте их солью и перцем, затем положите на сковороду и уберите полотенца. (Сырое мясо содержит поверхностные бактерии, которые вы не хотите перенести на руки, ножи, разделочную доску и остальные части вашего ужина).
Когда вода вступает в контакт с горячим маслом, она превращается в пар. Впоследствии, когда вода попадает в масло, пар образует пузырьки, которые быстро поднимаются кверху, вызывая разбрызгивание и брызги масла. Когда вся влага испарится, брызги и разбрызгивание прекратятся.
Если ваша пища влажная или слишком влажная на поверхности, соленое масло не предотвратит этого.
Откуда же взялось это поверье?
В сказке говорится, что добавление соли или муки удерживает масло от разбрызгивания.
Обратите внимание, что и соль, и мука — это то, чем посыпают большие куски пищи, будь то толстый стейк, котлета в панировке или кабачковые оладьи, перед тем как бросить их на раскаленную сковороду.
Я считаю, что несколько десятилетий назад многие домашние повара начали путать причинно-следственные связи. Поскольку соленое мясо или овощи, обмакнутые в муку, меньше разбрызгивают масло на сковороде, они решили, что добавление соли или муки в масло — это решение проблемы разбрызгивания вообще.
Но вот в чем дело: это не так.
Когда вы кладете на сковороду стейк, масло разбрызгивается меньше не потому, что мясо посолено, а потому, что крупный продукт комнатной температуры, который вы только что бросили, понизил среднюю температуру сковороды (и, соответственно, масла на ней). То же самое происходит, когда вы добавляете панировку, будь то котлета, латка, оладья.
Я понимаю, как легко списать отсутствие брызг на то, что продукт был посолен или панирован, в то время как в первую очередь их минимизировала температура продукта.
Это, конечно, всего лишь предположение. Мы никогда не узнаем, как возник этот миф. (И опять же, так ли это важно?)
Когда и куда добавлять соль
Если не переборщить с солью, она сделает вашу пищу более пикантной и уменьшит ее горечь. Она также усиливает сладость и кислинку пищи. Чем больше соли вы добавляете, тем более пикантной становится ваша пища, пока при определенной концентрации соль не перестанет придавать сладость и кислинку.
Солите воду для варки крахмалистых продуктов, таких как рис, макароны или картофель, чтобы они получились более ароматными и вкусными к моменту приготовления. В противном случае крахмалосодержащие продукты получатся безвкусными.
Существует два способа посолить стейки, отбивные, филе и белки в целом: либо солить непосредственно перед приготовлением, либо за 45 минут до этого, дав им постоять при комнатной температуре или, если это жаркий летний день, храня их в холодильнике.
45-минутный метод называется «сухим посолом» и позволяет получить очень ароматное мясо. Сначала соль удаляет влагу из мяса благодаря процессу, называемому осмосом. Затем соль растворяется в мясных соках, и эти соленые соки впитываются в мясо, приправляя его изнутри.
Эти два способа соления мяса применимы ко всем методам, будь то жарка, фритюр, запекание, варка или sous vide.
hcw Подпишитесь на рассылку новостей «Домашнего повара» Получайте советы, вкусные рецепты и предложения по продаже кухонной утвари в начале каждого месяца в ваш почтовый ящик.
Когда Джим не на кухне, он обычно проводит время с семьей и друзьями, а также сотрудничает с редакцией HCW, чтобы ответить на вопросы, которые он задавал себе, когда учился готовить.
Реклама сообщить об этом объявлении
