Медь — один из самых древних металлов, известных человечеству. Мы делаем из нее провода, покрываем ею копейки и пьем коктейли из медных кружек. Но является ли она хорошим материалом для изготовления сковородок? Я потратил несколько лет на изучение, покупку и приготовление пищи в различной посуде — и вот что я обнаружил.
Медная посуда стоит недешево. И все же шеф-повара и домашние повара сходятся во мнении, что она лучшая по сравнению с другими металлами. Медь быстро и равномерно нагревается и обеспечивает непревзойденный контроль над температурой приготовления.
Человечество имеет долгую историю использования меди. Фактически, медь была первым материалом, из которого человеческие руки сделали инструменты и украшения. Хотя это не самый прочный и твердый металл, с ним легко работать. Вероятно, именно поэтому первые медники взяли его на вооружение 11 000 лет назад. Интересно, что медную посуду начали делать только после римлян.
Медь — тяжелый металл, известный своей способностью проводить электричество и тепло. Это, безусловно, лучший металл для изготовления электрических проводов (в настоящее время большинство проводов изготавливается из более дешевых альтернатив).
Медные кастрюли очень быстро нагреваются и так же быстро остывают. Именно такого поведения вы ищете, когда поворачиваете ручку нагрева на вашей плите вверх или вниз. Если только вы не хотите готовить на остаточном жаре, для чего медные сковороды не подходят. С точки зрения поведения, медная сковорода — полная противоположность чугунной, которой требуется много времени, чтобы нагреться, и которая может удерживать тепло так же долго.
Многие люди сравнивают медную сковороду со спортивным автомобилем. Как и спортивный автомобиль, медная сковорода не для всех. Большинство домашних поваров выбирают сковороды из чугуна или нержавеющей стали из-за цены. Например, 12-дюймовая чугунная сковорода стоит $25-75, а сковорода из нержавеющей стали такого же размера обойдется вам в $50-150. Таким образом, медь более чем в 10 раз дороже чугуна и как минимум в два раза дороже нержавеющей стали.
Причина, по которой медные сковороды стоят дороже сковородок из других материалов, проста: цена меди как металла намного выше. В день публикации этого сообщения медь стоила $3 за фунт, нержавеющая сталь — $1,25 за фунт, а железо продавалось за $0,05 за фунт на товарном рынке.
Почему медные сковороды лучше
Профессиональные повара, гурманы и домашние кулинары, которые считают, что инвестиции стоят денег, отдают предпочтение медным сковородам перед сковородами из любого другого материала. Спросите большинство из них, и они скажут вам, что ни одна другая сковорода не дает им такого же контроля над температурой при обжаривании и соте.
Дно медной сковороды достаточно толстое, чтобы сделать ее прочной и устойчивой, но не слишком тяжелой для поднятия одной рукой. Толщина и теплопроводность меди означают, что сковорода нагревается быстро и равномерно, чего нельзя сказать о большинстве других сковород, которые имеют тенденцию иметь горячие и холодные участки.
Минусы приготовления пищи на медной сковороде
Медные сковороды не подходят для индукции. Будучи металлом, медь не обладает электромагнитными свойствами, которые активируют индукционную варочную панель. Существуют обходные пути, но они не позволяют понять, зачем вообще нужно готовить на медной посуде. Либо смените плиту, либо не покупайте медную посуду.
Медные сковороды также более тяжелые. Одна из вещей, которые мне очень нравятся в медной сковороде — это то, насколько толстой и твердой она кажется в руке. Тяжелая сковорода — это то, что вам либо нравится, либо нет. Если вы ищете очень легкую сковороду, медь — не лучший материал для вас. Рассмотрите вариант с антипригарным или керамическим покрытием.
Лучше ли медные сковороды проводят тепло?
Медная сковорода улавливает и передает тепло лучше, чем любая другая сковорода на рынке. Это происходит потому, что медь, как металл, обладает лучшей теплопроводностью, чем любой другой материал, используемый сегодня для изготовления сковородок.
Я создал таблицу ниже, чтобы помочь вам понять, почему. В ней сравнивается теплопроводность меди с теплопроводностью алюминия, чугуна, углеродистой и нержавеющей стали. Металлурги используют теплопроводность для измерения способности материала проводить тепло. Стандартная единица измерения теплопроводности — Вт/м К, что означает Ватт на метр Кельвина.
Это верно. В среднем медная сковорода проводит тепло примерно в 8 раз лучше, чем сковорода из чугуна, в 11,5 раз лучше, чем сковорода из углеродистой стали, и в 28,6 раз лучше, чем из нержавеющей стали.
Итак, вот мои два цента для новых владельцев медных сковородок:
В первый раз, когда вы будете готовить на медной сковороде, используйте половину того тепла, которое вы обычно используете, и посмотрите, как все пойдет. Сковорода очень быстро разогреется и будет очень чутко реагировать на изменения температуры, когда вы будете увеличивать или уменьшать температуру.
По моему опыту, на медной сковороде я могу жарить мясо и солить овощи на 40%-50% меньше, чем на чугунной сковороде. Если я попытаюсь применить то же количество тепла, что и при приготовлении пищи в чугуне или нержавеющей стали, моя еда подгорит.
Подумайте об этом так: Если чугунная сковорода — это ваша рабочая лошадка на кухне, то медная сковорода — это как гоночный автомобиль. Если вы знаете, как ею пользоваться, она будет более отзывчивой и функциональной, чем любая другая посуда на вашей кухне. Из-за цены она также не для всех.
Безопасны ли медные сковороды для приготовления пищи?
Вопреки распространенному мнению, медные сковороды не опасны для приготовления пищи. Да, медь сама по себе является реактивным металлом. Когда вы готовите кислые продукты, такие как помидоры или уксус, в чистой медной кастрюле, она будет реагировать с пищей и выщелачивать медь. Но медные сковороды редко бывают голыми медными сковородами. Вместо этого они имеют накладку на варочную поверхность.
Это покрытие изготавливается из нержавеющей стали, серебра или олова. Первым материалом, который использовали люди, было олово, потому что лужение медной сковороды не требовало сложной технологии и могло быть выполнено вручную. В 20 веке появилась технология гальванического нанесения серебра на медь. Затем новые методы производства позволили использовать нержавеющую сталь.
Какое покрытие лучше всего подходит для медных сковородок?
Медные кастрюли, используемые для приготовления пищи на плите, имеют внутреннее покрытие. Эта подкладка обычно изготавливается из олова, серебра или нержавеющей стали, никеля и алюминия. Когда медь вступает в прямой контакт с кислой пищей, она производит соединения, от которых у вас заболит живот. Подкладка предотвращает эту химическую реакцию.
Существуют исторические причины, по которым люди выбрали эти материалы для облицовки медных кастрюль. Олово было широко доступно и легко поддавалось обработке до того, как более современные методы производства позволили медникам и производителям посуды использовать другие материалы.
- Олово является традиционным покрытием для медных сковородок и кастрюль с тех пор, как медники начали массово производить их в Европе и Америке в 1700-х годах. Проблема в том, что олово тонкое и поэтому быстро изнашивается.
- В 20 веке серебро стало новой нормой для покрытия медной посуды. Серебро может быть нанесено на медь гальваническим способом. Медные сковороды с серебряным покрытием стоят дороже, чем оловянные, но такое покрытие очень долговечно.
- В 1960-х годах алюминий, никель и нержавеющая сталь стали использоваться для покрытия медной посуды. Эти материалы тверже олова и, благодаря технологии их соединения с медью, не так легко стираются (или, как в случае с нержавеющей сталью, вообще не стираются).
Лучшее покрытие для медных кастрюль — нержавеющая сталь. В отличие от олова и серебра, покрытие из нержавеющей стали не изнашивается, не ржавеет, не потускнеет и не обесцветится. Медные кастрюли с покрытием из нержавеющей стали можно использовать и при более высоких температурах, в некоторых случаях до 600°F (315°C).
Приверженцы оловянной футеровки скажут вам, что футеровка из нержавеющей стали делает вашу медную кастрюлю менее электропроводной. Это неправда. Независимо от того, из чего сделана поверхность — из олова, серебра или нержавеющей стали, она настолько тонкая, что не влияет на теплопроводность вашей сковороды.
Трудно ли чистить медные сковороды?
Бытует мнение, что медные сковороды трудно чистить. Действительно, медную сковороду не так легко чистить, как сковороду с антипригарным или керамическим покрытием. Но, по моему опыту, чистить медную сковороду не сложнее, чем сковороду из нержавеющей стали. В 9/10 случаев более чем достаточно очистить сковороду вручную в мыльной воде.
Самое главное, что вам нужно знать о чистке медной кастрюли, — не чистить ее сильно. Это относится как к медной внешней стороне, так и к внутренней поверхности, независимо от того, сделана ли она из олова, серебра или нержавеющей стали. Всегда используйте мягкую губку и никогда — стальную щетку.
Это оставляет вам ограниченные возможности для очистки сковороды, если мыльная вода не помогает. Но я нашел два простых и естественных способа, как очистить любое пятно с медной сковороды, независимо от степени его упрямства.
Сделайте чистящую пасту из лимонного сока и кошерной соли
Если на вашей сковороде появились трудновыводимые пятна, а мыльная вода не помогает их удалить, попробуйте этот простой и натуральный способ.
Смешайте равные части лимонного сока и кошерной соли в домашнюю чистящую пасту. Затем нанесите пасту на варочную поверхность сковороды и оставьте ее на 15-20 минут. После этого почистите ее мягкой губкой и промойте под проточной водой.
Растворение пригоревших жиров с помощью кипящей воды и пищевой соды
Когда вы жарите стейк на медной сковороде, животный жир может карбонизироваться и пригореть на поверхности, оставляя стойкие коричневые или черные пятна. Растворите эти пятна с помощью пищевой соды.
Добавьте в кастрюлю воду, доведите ее до кипения и насыпьте горсть пищевой соды на место пятен. Продолжайте варить и добавлять пищевую соду, пока карбонизированные масла и жиры не растворятся в воде. Затем вытрите пятна мыльной водой и мягкой губкой.
Не кладите медные кастрюли в посудомоечную машину
Некоторые производители медной посуды скажут вам, что их медные сковороды — особенно те, которые покрыты нержавеющей сталью — можно мыть в посудомоечной машине. Не знаю, как вы, но я бы не стал ставить свою лучшую посуду даже близко к посудомоечной машине, особенно если бы купил ее по такой цене.
Можно ли использовать медную сковороду на индукционной плите?
Медь не обладает магнитными и электрическими свойствами, которые делают ее индукционной. Именно поэтому большинство медных сковородок не работают на индукционных плитах.
Некоторые производители придумали решение, например, добавить тонкий слой нержавеющей стали на дно сковороды или прикрепить к ней магнитную пластину, чтобы активировать ее на индукционной плите.
Такие сковороды будут помечены как индукционные. Однако трудно определить, не изменяет ли эта дополнительная облицовка теплопроводность самой сковороды. Медь просто не подходит для индукционных плит.
Лучшая медная сковорода
Первое, что нужно учитывать при покупке медной сковороды, — это размер. Стоит ли покупать 8-, 10- или 12-дюймовую медную сковороду?
8-дюймовая сковорода достаточно велика для жарки двух куриных бедер или приготовления четырех яиц за один раз. Проблема в том, что они не дают много места для жарки красного мяса или для соте из овощей.
Поэтому остается выбор между 10- и 12-дюймовыми сковородами. 10 дюймов достаточно для рибай, пары филе или нескольких (3-4) куриных окорочков. Для большинства людей этот размер является оптимальным.
Лично я бы купил 12-дюймовую медную сковороду. 12 дюймов достаточно для двух больших стейков или свиных вырезок. У вас будет более чем достаточно места для жарки мяса и соте из овощей, что будет основным использованием медной сковороды.
Я готовлю на 10 и 12 дюймах. Привыкнув к просторной 12-дюймовой сковороде, вы начинаете скучать по пространству для приготовления пищи, когда готовите на 10-дюймовой.
Поскольку это личный выбор, я порекомендую вам сковороду, которую можно купить в обоих размерах. Это Mauviel M’Heritage Copper M150S (на Amazon). Изготовленная из меди и покрытая нержавеющей сталью, эта сковорода имеет толстую внешнюю поверхность и удобную ручку, которые обеспечивают превосходный контроль над температурой приготовления и позволяют легко обращаться с ней на плите.
Сковороду Mauviel M’Heritage Copper M150S можно использовать на электрических, газовых и галогенных плитах. Она также безопасна для духовки. Как и все изделия Mauviel (французская компания существует с 1830 года), она изготовлена во Франции и имеет пожизненную гарантию.
Мой второй выбор — De Buyer Prima Matera (на Amazon). De Buyer также является французским производителем посуды, основанным в 1830 году, и они делают отличную медную сковороду.
N.B. Если вы ищете настоящую медную посуду, пожалуйста, держитесь подальше от дешевых вещей. Единственное сходство между «медной» сковородой за 25 долларов и подлинной посудой, такой как сковорода Mauviel или De Buyer, — это цвет внешней поверхности, который дешевая посуда имитирует и напоминает. Просто посмотрите на не поддельные отзывы, и вы поймете, о чем я говорю.
В заключение
Медные сковороды — одни из самых дорогих кухонных принадлежностей, которые можно купить за деньги. Но для профессионального повара и домашнего кулинара, который знает, как использовать их наилучшим образом, они стоят каждого доллара.
Толстая, тяжелая и теплопроводная, медная сковорода дает вам превосходный контроль над температурой приготовления пищи, который вы не сможете получить ни из какого другого материала, представленного сегодня на рынке. Кроме того, она будет прекрасно смотреться на вашей домашней кухне.
Если вы не используете индукционную плиту и готовы заботиться о своей медной сковороде, не используя металлическую посуду и очищая ее вручную, она прослужит вам всю жизнь. А если вы научите своих детей и внуков заботиться о ней так же трепетно, как вы, она может прослужить вам десятилетия, а то и века.
Если смотреть на это с такой точки зрения, медная посуда становится бесценной.
hcw Подпишитесь на новостную рассылку «Домашнего повара» Получайте советы, вкусные рецепты и предложения по продаже кухонной утвари в начале каждого месяца в ваш почтовый ящик.
Когда Джим не на кухне, он обычно проводит время с семьей и друзьями, а также сотрудничает с редакцией HCW, чтобы ответить на вопросы, которые он задавал себе, когда учился готовить.
Реклама Сообщить об этом объявлении
