Все говорят, что в кастрюле из нержавеющей стали можно приготовить практически все. Но что именно это значит?
Как давний владелец и испытатель сковородок и кастрюль из нержавеющей стали, я расскажу вам, что можно, а что нельзя готовить в нержавеющей стали. К концу статьи вам будет легче определить, подходит ли вам этот тип посуды для приготовления пищи или нет.
Итак, что можно готовить в нержавеющей стали?
Кастрюли из нержавеющей стали прочны, удобны для использования в духовке и посудомоечной машине и в целом являются хорошим выбором для ежедневного использования. Их металлическая поверхность отлично справляется с подрумяниванием стейка и обжариванием продуктов в целом. Однако продукты с низким содержанием жира и высоким содержанием белка склонны прилипать к ней.
Сковороды из нержавеющей стали хорошо подходят для жарки стейков, птицы и лосося, для мелкой обжарки картофеля фри, оладий и рыбных палочек, а также для кипячения соусов и подлив. В меньшей степени это касается яиц, омлетов, беляшей и блинов, которые имеют тенденцию прилипать к поверхности (в этом случае лучше приобрести сковороду из чугуна, углеродистой стали, керамики или с антипригарным покрытием).
Спросите любого повара, что отличает сковороды из нержавеющей стали от всех других аналогов, и он почти всегда ответит вам двумя словами: соус.
При жарке красного мяса, птицы и жирной рыбы кусочки пищи прилипают ко дну сковороды и превращаются в липкий коричневый налет: Жарка стейка на сковороде из нержавеющей стали
Благодаря реакции Майяра этот осадок приобретает тонну вкуса.
Реакция Майяра — это сложная химическая реакция, которая происходит при приготовлении богатых белком продуктов при температуре 280-330°F, в результате которой образуются сотни новых ароматических и вкусовых соединений, придающих блюдам вкус умами (пикантный вкус).
Многое еще предстоит выяснить, но исследователи сходятся в одном: именно благодаря ему так вкусны жареный стейк, соте из грибов, тостовый хлеб и жареный кофе.
Вместо того чтобы оттирать остатки в раковине, налейте в кастрюлю банку пива или вчерашнее вино, добавьте несколько ароматных трав, таких как тимьян или розмарин, добавьте немного декаданса с помощью кусочка сливочного масла и доведите все до кипения. У вас получится самый вкусный соус, который вы когда-либо пробовали.
Как предотвратить прилипание продуктов к нержавеющей стали
Чтобы продукты не прилипали к нержавеющей стали, сначала доведите их до комнатной температуры, вынув из холодильника за 15 минут до готовности. Жарьте их на предварительно разогретой сковороде с большим количеством сливочного или растительного масла.
Я не могу не подчеркнуть, как важно предварительно разогреть сковороду в течение 2-3 минут перед использованием. Вопреки мнению большинства из нас, не имеет значения, добавите ли вы масло до или после — главное, чтобы оно было достаточно горячим для приготовления.
Вы поймете, что масло на сковороде достаточно горячее, когда оно начнет пульсировать. Пульсация образуется, когда горячее масло поднимается наверх и заменяется холодным, которое опускается на дно, создавая турбулентность в виде волн.
Сливочное масло содержит больше влаги, чем растительное масло (15% по сравнению с 0,1% — 0,5%), поэтому нужно искать другие признаки.
Масло достаточно горячее для приготовления пищи, когда оно перестает пузыриться на сковороде. Это означает, что большая часть влаги испарилась, что позволяет жиру нагреться выше точки кипения воды 212°F (100°C).
Что нужно знать о нержавеющей стали
Большинство сковородок из нержавеющей стали можно использовать в духовке при температуре до 500°F (260°C). Однако это число может варьироваться в зависимости от марки и модели, поэтому перед приготовлением пищи обратитесь к руководству пользователя вашей сковороды.
Нержавеющая сталь — плохой проводник тепла, поэтому для быстрого и равномерного нагрева кастрюль производители используют другой металл, например, алюминий в посуде низкого и среднего ценового сегмента или медь в посуде высокого ценового сегмента.
Есть два способа сделать это: первый — прикрепить другой металл в виде толстого диска к дну, второй — соединить несколько слоев стали и спрессовать их в форму в процессе, который называется «плакирование».
Сковороды с плакированным и дисковым дном
Сковороды с дисковым дном дешевле, но сковороды с плакированным дном нагреваются более равномерно, поскольку алюминиевая или медная сердцевина проходит по всему периметру.
Кроме того, сковороды с плакированным дном лучше сбалансированы по весу, поэтому подбрасывать и переворачивать продукты в них гораздо легче (дисковое дно тянет центр тяжести вниз).
Сковороды могут состоять из трех слоев металла (трехслойные), пяти слоев (пятислойные) или семи слоев (семислойные). Если сомневаетесь, покупайте трехслойную сковороду с алюминиевым дном; это лучшее соотношение цены и качества для домашней кухни.
Выщелачиваются ли продукты из нержавеющей стали?
Это распространенное заблуждение, что сковороды из нержавеющей стали не выщелачивают металлы в пищу.
Нержавеющая сталь — это сплав, металл, полученный путем соединения нескольких металлов. В состав нержавеющей стали входят, в порядке убывания количества, железо (Fe), хром (Cr), никель (Ni) и углерод (C).
Когда речь идет о посуде, производители используют три марки нержавеющей стали, но почти во всех сковородах и кастрюлях используется сталь 18/10, которая содержит 18% хрома и 10% никеля. Хром и никель придают сковороде блеск и защищают ее от коррозии и ржавчины.
Исследование 2013 года показало, что нержавеющая сталь вымывает хром и никель в пищу во время приготовления:
«Посуда из нержавеющей стали может быть незамеченным источником никеля и хрома», — заявили исследователи, — «где вклад зависит от марки нержавеющей стали, времени приготовления и использования посуды».
Исследователи, работавшие на кафедре экологической и молекулярной токсикологии Университета штата Орегон, обнаружили, что сковороды из нержавеющей стали вымывают наибольшее количество хрома и никеля в течение первых шести использований, после чего, по-видимому, стабилизируются.
Однако эта стабилизация отнюдь не означает, что последующее выщелачивание не происходит. «Выщелачивание металлов уменьшается с последовательными циклами приготовления пищи и стабилизируется после шестого цикла приготовления, хотя значительное содержание металлов в продуктах все еще наблюдалось».
Как и в случае с чугуном и углеродистой сталью, кислые продукты, например, содержащие томаты, лимоны, лаймы, уксус и вино, сильнее всего реагируют на голую поверхность. Чем дольше время варки/тушения, тем значительнее количество вымываемых металлов.
Делает ли это их «плохими» для вас?
В этом и заключается суть приготовления пищи. Вы нагреваете поверхность, которая находится в прямом контакте с жидкостями для приготовления пищи и кислыми продуктами, иногда в течение нескольких минут или часов.
Какая-то реакция обязательно произойдет, особенно если поверхность не имеет покрытия. Керамические и антипригарные покрытия, с другой стороны, сами по себе вызывают немало споров.
Альтернативы нержавеющей стали
При покупке посуды вы оказываетесь перед выбором: использовать посуду с искусственным химическим покрытием (силиконовое масло для керамики и PTFE для антипригарного покрытия), готовить в углеродистой стали, чугуне или нержавеющей стали, зная, что они выщелачиваются, или выбрать эмалированный чугун.
Чугун и углеродистая сталь имеют гладкое, антипригарное покрытие. Но, поскольку они не содержат хрома и никеля, они подвержены коррозии и ржавчине. Поэтому время от времени их нужно обрабатывать, а чистить их можно только вручную.
Тем не менее, чугун и углеродистая сталь являются законной альтернативой нержавеющей стали, если большинство ваших блюд состоит из тушения и неглубокой обжарки. Имейте в виду, что они также не лучший выбор для кислой пищи, так как кислотность приведет к тому, что диетическое железо будет просачиваться в пищу и лишать ее приправ.
Многие говорят, что эмалированный чугун — это самый «естественный» выбор посуды, поскольку вы готовите на фарфоровом покрытии. Но эти сковороды и кастрюли очень тяжелые, а стекловидная эмаль склонна к сколам и трещинам, поэтому не стоит забывать о некоторых предостережениях.
Сковороды с антипригарным покрытием и их более современные аналоги — керамические сковороды — в целом являются хорошим вариантом для тех, кто хочет готовить без особых хлопот.
hcw Подпишитесь на рассылку новостей «Домашнего повара» Получайте советы, вкусные рецепты и предложения по продаже кухонной утвари в начале каждого месяца в ваш почтовый ящик.
Когда Джим не на кухне, он обычно проводит время с семьей и друзьями, а также сотрудничает с редакцией HCW, чтобы ответить на вопросы, которые он задавал себе, когда учился готовить.
Реклама Сообщить об этом объявлении
