almana4327 /Depositphotos
Тяжелые сковороды тяжелые не просто так. Вот почему она должна быть в вашем кухонном шкафу.
Пролистайте страницы любимой кулинарной книги или нажмите кнопку «Play» в плейлисте на вашем любимом кулинарном канале на YouTube, и, вероятно, вам не понадобится много времени, чтобы получить следующий совет: «Выбирайте сковороду с тяжелым дном и толстыми стенками».
Почему так? Действительно ли тяжелая сковорода лучше легкой? И если вы не занимаетесь кулинарией профессионально и не пишете о еде, стоит ли вам беспокоиться? На эти и другие вопросы мы ответим в сегодняшней статье. Читайте дальше, если мы разбудили ваше любопытство.
Тяжелая сковорода лучше легкой практически в любой день. Чем плотнее и толще металл, тем лучше он удерживает тепло и равномерно распределяет его между продуктами, улучшая качество приготовления.
Чтобы понять, почему тяжелые сковороды обычно лучше своих легких собратьев, нужно поговорить о том, что называется теплопередачей.
Задача сковороды — передавать тепло от плиты к пище. Она должна делать это равномерно, без горячих и холодных участков. По большому счету, это зависит от типа плиты на вашей кухне и температуры продуктов, которые вы кладете на сковороду. Ниже мы обсудим, почему.
Какое отношение имеет ваша плита к приготовлению пищи
С кулинарной точки зрения, плита — это не что иное, как прибор, преобразующий газ или электричество (одна из форм энергии) в тепло (другая форма энергии), которое затем передается на сковороды и кастрюли.
Некоторые типы плит более эффективны в передаче тепла, чем другие, и каждый из них делает это уникальным способом.
Газовая плита дает вам относительно хороший контроль над теплом, в этом нет никаких сомнений. Вы видите пламя своими глазами, можете увеличивать или уменьшать его, регулируя ручки, которые изменяют количество воздуха и газа, поступающего к горелке.
И все же газовые плиты плохо передают тепло. Большая часть тепла, исходящего от пламени, которое при температуре 3 000°F (1 648°C) должно гореть ярким ледяным синим цветом, уходит на нагрев решетки и воздуха на кухне, а не на нагрев сковороды. Проще говоря, оно уходит впустую.
Приблизительно 40% оставшегося тепла — та часть, которая действительно передается на сковороду, — концентрируется на кончике пламени. Поэтому, если ваша сковорода не может хорошо удерживать и распределять тепло, она будет больше нагреваться в центре, чем по краям и бокам.
Электрические плиты более эффективны в передаче тепла, по крайней мере, если сравнивать их с газовыми аналогами. Примерно 75% потребляемой ими энергии направляется прямо на сковороду. Хотя тепло распределяется несколько равномерно — больше при использовании галогенных ламп, чем при использовании спиралей — нагревательные элементы постоянно включаются и выключаются для поддержания температуры.
И в этом случае, если ваша сковорода не может хорошо удерживать тепло, постоянное включение и выключение катушек или лампочек приведет к тому, что температура приготовления будет слишком сильно колебаться, что затруднит приготовление пищи с точностью и до совершенства.
Индукционные варочные панели лучше всего передают тепло. Говорят, что 90% энергии, которую вы вкладываете в них, идет на нагрев сковороды. Как владелец одной из них, я могу это подтвердить — эти варочные панели нагревают сковороды практически мгновенно.
Однако индукционные варочные панели работают только с так называемыми ферромагнитными сковородами, то есть сковородами, содержащими достаточно железа, чтобы притягивать магниты (в девяти случаях из десяти это чугун, углеродистая сталь или посуда из нержавеющей стали).
Почему тяжелая сковорода является неотзывчивой сковородой (и почему это важно)
Хорошо, теперь вы все это знаете. Так что же делает тяжелую сковороду лучше, чем легкую?
Тонкая сковорода быстро нагревается, но делает это неравномерно. На газовой плите она будет иметь горячие участки, которые обжигают пищу, и холодные участки, которые оставляют ее недожаренной. На электрической плите температура приготовления будет постоянно колебаться, так как катушки или панели включаются и выключаются.
Тяжелая сковорода нагревается медленно, но равномерно. Нагрев корпуса займет 2-3 минуты, независимо от того, готовите ли вы на газовой, электрической или индукционной плите. Но как только это произойдет, он останется горячим, причем равномерно.
Эта разница только подчеркивается, когда вы кладете на поверхность сковороды стейк из холодильника или комнатной температуры. Тонкая сковорода почти мгновенно понизит температуру и будет слишком долго восстанавливать ее, в результате чего стейк будет вариться в собственном соку, а не шипеть и подрумяниваться. В отличие от этого, толстая сковорода практически не теряет температуру.
Как тяжелый грузовик обладает большой инерцией — он медленно набирает скорость и так же медленно останавливается, так и тяжелая сковорода обладает большой теплоемкостью. Она долго нагревается и так же долго остывает, даже когда вы добавляете в нее холодный кусок пищи, регулируете ручки или снимаете с огня.
В целом, тяжелая сковорода предсказуема. И, вообще говоря, вы не хотите, чтобы ваша посуда преподносила вам сюрпризы.
Когда имеет смысл использовать тяжелую сковороду и почему это важно
Сковороды с тяжелым дном и толстыми стенками отлично подходят для приготовления блюд, требующих постоянного источника интенсивного тепла. Это включает в себя обжаривание стейка; поджаривание кубиков говядины для тушения или рагу; обжаривание шницеля или куриных котлет; соте из грибов, спаржи, морских гребешков.
При условии, что вы предварительно разогрели сковороду достаточно долго (если вам интересно, я использую термины «сковорода» и «сковорода» как взаимозаменяемые), в ней сохраняется значительное количество тепла, которое будет поддерживать высокую температуру и шипение продуктов, даже если вы добавите в нее новую порцию продуктов.
Это важно, потому что сильный жар вызывает подрумянивание и карамелизацию — две химические реакции, которые происходят на поверхности пищи и делают ее гораздо более ароматной и вкусной, чем она была, когда вы начали ее готовить.
Какой металл лучше всего подходит для домашней кухни?
Ничто не может превзойти характеристики меди, когда речь идет о посуде для приготовления пищи. Медная сковорода разогревается удивительно быстро, за 15-20 секунд, и делает это чрезвычайно равномерно. Измерьте температуру сковороды инфракрасным термометром в любой момент времени, и боковые стороны будут такими же горячими, как и центр. Однако медь дорого стоит и за ней тяжело ухаживать.
10-дюймовая сковорода может стоить от 250 до 500 долларов США в зависимости от марки и модели. Поскольку медь реактивна и токсична, варочная поверхность всех медных сковородок покрывается оловом, серебром или нержавеющей сталью. Со временем она может поцарапаться и потребовать повторного покрытия, что может обойтись вам в копеечку.
Алюминиевые сковороды быстро и равномерно нагреваются, но плохо удерживают тепло и не совместимы с индукционными плитами (как металл, алюминий не содержит достаточно железа, чтобы проявлять ферромагнитные свойства). Большинство керамических и антипригарных сковородок состоят из алюминиевого корпуса с напыленным покрытием.
Остается чугун, его близкий родственник — углеродистая сталь, и его дальний родственник — нержавеющая сталь. Эти сковороды сделаны из тяжелого металла — в прямом и переносном смысле. Все эти металлы медленно нагреваются, но хорошо сохраняют тепло, и каждый из них дает посуду со своими уникальными плюсами и минусами.
Чугунные сковороды и сковороды из углеродистой стали прекрасно подходят для жарки стейков и соления овощей. Однако они требуют сложных ритуалов использования и ухода: Их нужно приправлять, их нельзя мыть в посудомоечной машине, и они не подходят для приготовления кислых блюд (они выщелачивают диетическое железо и придают металлический привкус).
Хорошую сковороду из нержавеющей стали не нужно приправлять, ее можно смело загружать в посудомоечную машину, и она не вступает в реакцию с кислыми продуктами. Однако ее поверхность невероятно липкая, и для того, чтобы пища не прилипала, необходимо обильно смазывать ее маслом, жиром или маслом.
Какую из них выбрать?
Если вы хотите заботиться о своей посуде и вам нравится идея приправлять сковороду, выбирайте чугун или углеродистую сталь (первый подходит также для выпечки, второй — в меньшей степени).
Если вы хотите избавить себя от необходимости приправлять и мыть посуду, выбирайте нержавеющую сталь, устойчивую к ржавчине и пригодную для мытья в посудомоечной машине.
Обязательно с тяжелым дном. 🙂
hcw Подпишитесь на рассылку новостей «Домашнего повара» Получайте советы, вкусные рецепты и предложения по продаже кухонной утвари в начале каждого месяца в ваш почтовый ящик.
Когда Джим не на кухне, он обычно проводит время с семьей и друзьями, а также работает с редакцией HCW, чтобы ответить на вопросы, которые он задавал себе, когда учился готовить.
Реклама сообщить об этом объявлении
