designsstock /Depositphotos
На протяжении десятилетий углеродистая сталь была излюбленным металлом профессиональных поваров, оставаясь практически неизвестной домашним кулинарам, которые предпочитали сковороды с тефлоновым покрытием и чугунные сковороды с толстым дном.
В последнее время, отчасти благодаря YouTubers и кулинарным блоггерам, отчасти в ответ на скандал, связанный с десятилетиями использования токсичного химического вещества перфтороктановой кислоты (PFOA) при производстве антипригарных покрытий, углеродистая сталь становится все более популярным металлом для повседневной готовки.
Почему стоит выбрать сковороду из углеродистой стали?
Сковороды из углеродистой стали нагреваются не только быстро, но и равномерно, без холодных участков. Как и чугунные, они могут долго сохранять тепло, но они также ржавеют и нуждаются в подкормке. Сковороды из углеродистой стали на 1/3 легче чугунных, поэтому их легче переносить и маневрировать.
При использовании сковороды из углеродистой стали вы чувствуете себя так, как будто жарите продукты в гибриде чугуна и нержавеющей стали, который берет лучшее из обоих миров. Вы получаете равномерный нагрев чугуна в сочетании с легкостью и универсальностью нержавеющей стали.
Стоят ли сковороды из углеродистой стали?
Сковороды из углеродистой стали стоят каждого пенни. Они универсальны, долговечны, недороги и совместимы с любым типом плит. Конечно, их нужно обрабатывать и нельзя мыть в посудомоечной машине, но это небольшая цена за удобство и производительность, которые вы получаете.
Углеродистая сталь — это сплав, содержащий от 0,05% до 3,8% углерода по весу. Углерод добавляется в сталь для придания ей прочности, а содержание углерода в этом типе стали делает любую посуду из нее практически неразрушимой.
Разбейте сковороду из углеродистой стали о решетку конфорки газовой плиты или по ошибке уроните ее с высоты навесного шкафа — она не повредится и не разлетится на куски.
Это мой тонкий способ намекнуть некоторым из вас, что углеродистая сталь — разумный выбор для неуклюжих домашних поваров, к которым я, признаться, отношусь всю жизнь!
Сковороду из углеродистой стали можно использовать везде. На ней можно жарить на плите (газовой, электрической или индукционной), а также запекать в духовке или ставить под бройлер. Ее можно использовать даже на гриле (угольном или газовом) и даже на костре.
Если вы из тех, кто ходит в походы и любит брать с собой пару кастрюль для приготовления пищи на открытом воздухе, сковорода из углеродистой стали компактнее чугунной и, следовательно, ее легче упаковывать и переносить.
Большинство сковород из углеродистой стали безопасны в духовке при температуре до 600°F (315°C). Однако некоторые модели высшего класса можно нагревать до температуры 750-800°F (399°C-426°C). Точные цифры для вашей марки и модели указаны в инструкции по эксплуатации и уходу.
Одним из недостатков углеродистой стали является то, что, как и чугун, ее варочная поверхность пористая и подвержена коррозии и ржавчине, поэтому ее необходимо обрабатывать. Хорошо обработанная сковорода будет обладать антипригарными свойствами, которые не позволят прилипать к ней более липким продуктам, таким как яйца, курица или филе лосося.
Если вы привыкли готовить в чугуне, которому требуется дюжина или около того применений, чтобы приобрести «правильные» антипригарные свойства, вы будете поражены тем, насколько антипригарной становится сковорода из углеродистой стали сразу после обработки. Я знаю, я был поражен.
Яйца солнечной стороной вверх выскользнут из сковороды, как только вы ее наклоните. Омлеты будут красиво складываться, нисколько не прилипая к углеродистой стальной поверхности. Тарты и кукурузные хлебцы выскочат без повреждений, как только вы достанете их из духовки.
Когда вы испытаете это впервые, вы начнете понимать, почему профессиональные повара так любят свои сковороды из углеродистой стали.
Для чего подходят сковороды из углеродистой стали?
Сковороды из углеродистой стали отлично подходят для задач, требующих стабильного и постоянного тепла, например, для подрумянивания толстого стейка, приготовления куриных грудок, тушения филе лосося или приготовления бургеров на плите.
Они отлично справляются с любой задачей, требующей раскрытия вкуса продуктов путем поджаривания.
«Подрумянивание» — это термин домашнего кулинара, который шеф-повара называют реакцией Майяра, сложной химической реакцией, которая начинается при температуре около 284°F (140°C) и создает сотни ароматических и вкусовых соединений, улучшающих вкус мяса, овощей, выпечки и кофе.
maijamedia /Depositphotos Жарка картофельных чипсов в старой и надежной сковороде из углеродистой стали
Благодаря способности равномерно распределять тепло, сковороды из углеродистой стали также хорошо подходят для мелкой обжарки продуктов — кулинарной техники приготовления порционных кусков мяса, картофеля и оладий в неглубокой луже горячего жира или масла.
Для чего не подходят сковороды из углеродистой стали?
Не готовьте в сковороде из углеродистой стали кислые продукты, например, те, в которых используется вино, уксус, лаймы, лимоны или помидоры. Кислота уничтожит приправу, и вам придется готовить заново.
Сосуды из углеродистой стали выщелачивают небольшое количество пищевого железа в продукты, особенно если вы долго кипятите их в кислых жидкостях. Поэтому при варке томатного соуса или приготовлении Pasta al Limone лучше выбрать антипригарный или эмалированный чугун.
Эти сковороды не лучшим образом подходят для приготовления блюд с жидкостью в целом. Благодаря своим неглубоким и покатым стенкам они не обладают такой вместительностью, как сотейники или кастрюли, и слишком легко пролить что-нибудь, когда вы поднимаете сковороду, чтобы переставить ее с плиты на стол.
Какой размер сковороды из углеродистой стали лучше всего подходит?
Если вы готовите в основном для себя и лишь изредка приглашаете друзей или семью, 10-дюймовая сковорода из углеродистой стали должна быть компактной, но достаточно удобной для ваших кулинарных потребностей.
Читателям, которые готовят на двоих или семью из трех человек, стоит обратить внимание на 12-дюймовую сковороду, поскольку им понадобится дополнительное пространство для приготовления нескольких кусков мяса, а также для перемещения продуктов и их переворачивания.
Домашним поварам, которые готовят для большой семьи или часто вынуждены кормить толпу, лучше приобрести 13-14-дюймовую сковороду из углеродистой стали. Перед покупкой проверьте диаметр самой большой варочной зоны на вашей плите — вы хотите убедиться, что ваша новая сковорода подходит для нее.
Более подробные рекомендации вы найдете в моем посте «Какой размер сковороды вам подходит (8, 10 или 12 дюймов)?».
Как приправить сковороду из углеродистой стали
Перед первым использованием сковороды из углеродистой стали необходимо приправить. Приправа представляет собой тонкий слой запеченного масла, который защищает сковороду от коррозии и ржавчины. Она также придает поверхности антипригарные свойства.
Если вы никогда раньше не приправляли сковороду, не пугайтесь этой идеи: это одна из тех вещей, которые, как кажется, гораздо сложнее сделать, чем на практике.
Некоторые сковороды из углеродистой стали продаются с предварительной приправой, но качество заводской приправы может быть как хорошим, так и плохим. Даже если вы купили именно такую сковороду, я обычно рекомендую вам следовать приведенному ниже процессу, чтобы удалить заводскую приправу и нанести новую.
- Почистите сковороду вручную, используя посудное мыло и губку для мытья, чтобы удалить старую приправу и/или любой жир, оставшийся после приготовления пищи.
- Вытрите сковороду насухо несколькими бумажными полотенцами. Нагрейте ее в течение 5 минут на среднем огне на плите, чтобы удалить всю влагу.
- Налейте в сковороду 1 столовую ложку растительного масла с высокой температурой дыма и протрите бумажным полотенцем всю внутреннюю поверхность сковороды.
- Когда вы закончите наносить масло на внутреннюю поверхность сковороды, используйте то же бумажное полотенце, чтобы растереть масло по всей внешней поверхности (дно и бока).
- Свежим бумажным полотенцем или сухой тряпкой для посуды вытрите масло с внутренней и внешней поверхности сковороды.
- Запекайте противень вверх дном в предварительно разогретой до 450°F (230°C) духовке в течение 1 часа. Затем выключите духовку и дайте сковороде остыть внутри.
- После того как сковорода остынет, она будет обработана и готова к использованию.
Я обычно использую для этой цели масло авокадо (дорогое), масло рисовых отрубей (среднее по цене) или подсолнечное масло (самое дешевое). Не нужно ничего особенного, подойдет любое хорошее растительное масло из супермаркета с высокой температурой дыма.
Вы, вероятно, удалили большую часть лишнего масла. Однако нелишним будет положить алюминиевую фольгу или лист для выпечки на нижнюю полку духовки, чтобы поймать капли масла, которые могут стечь вниз в течение часа выпечки.
Весь процесс занимает около 2 часов. Поэтому лучше всего делать это в выходные или в день, когда вы никуда не торопитесь, так как очень важно сделать все правильно (в противном случае вам придется делать это дважды).
Почему сковороды из углеродистой стали необходимо обрабатывать по сезону
Как и большинство металлов, углеродистая сталь реагирует на молекулы кислорода в воздухе и молекулы воды во влаге.
Если углеродистую сталь не покрыть, она со временем будет корродировать (под воздействием воздуха) и ржаветь (под воздействием влаги). Корродируют все металлы, но ржавеют только те, которые содержат достаточное количество железа.
Сковороды из углеродистой стали сделаны из голой стали, поэтому им нужно что-то для защиты от внешних факторов. Этим чем-то является запеченное растительное масло, которое большинство экспертов по посуде называют «приправой».
При нагревании до достаточно высокой температуры в течение достаточно длительного периода времени растительное масло проходит химическую реакцию под названием «полимеризация», в результате которой оно превращается из жидкости в прочную и твердую пленку.
Если вы когда-либо готовили пищу из нержавеющей стали, вам, вероятно, приходилось очищать сковороду от полимеризованного масла — темно-коричневого осадка, остающегося после приготовления пищи. В случае с углеродистой сталью (как и с чугуном), вы на самом деле хотите, чтобы оно было на всей сковороде.
Приправа — патина из полимеризованного масла — предохраняет голый металл от реакции с кислородом воздуха и водой в жидкостях для приготовления пищи. Кроме того, оно скользкое, что придает сковороде антипригарные свойства.
Чтобы все это работало, вам нужен очень тонкий и очень равномерный слой масла, покрывающий всю сковороду. Предварительный нагрев сковороды помогает, потому что металлы расширяются при нагревании, а это значит, что вы открываете поры вашей сковороды из углеродистой стали, чтобы она пропускала больше растительного масла.
Запекание сковороды в духовке запускает процесс полимеризации масла. А чтобы лишний жир не скапливался в сковороде (что приведет к неравномерному распределению приправ), вы переворачиваете ее лицевой стороной вниз, и вместо этого он стекает вниз.
Безопасны ли сковороды из углеродистой стали в посудомоечной машине?
Посуду из углеродистой стали ни в коем случае нельзя мыть в посудомоечной машине. Длительное воздействие влаги и химической агрессивности моющего средства для посудомоечных машин может удалить приправу и вызвать ржавчину.
Хотя ржавую сковороду можно спасти, потребуется несколько часов, чтобы избавиться от ржавчины и заново обработать сковороду, поэтому гораздо лучше изначально позаботиться о ней как следует.
Как почистить сковороду из углеродистой стали
Хорошей новостью является то, что сковороду из углеродистой стали очень легко чистить — благодаря матовой и скользкой поверхности, которую обеспечивает приправа.
В большинстве случаев достаточно протереть поверхность для приготовления пищи бумажным полотенцем, затем ополоснуть сковороду под проточной водой и вытереть насухо перед хранением.
Не используйте мыло, если вы не планируете повторно использовать сковороду сразу после чистки. Мыло и другие чистящие средства, предназначенные для удаления жира, смоют приправу со сковороды, что будет способствовать появлению коррозии и ржавчины и приведет к пригоранию пищи.
Является ли углеродистая сталь хорошим проводником тепла?
Теплопроводность углеродистой стали составляет 54 Вт на метр-кельвин (Вт/м-К), что сравнимо с теплопроводностью чугуна (52 Вт/м-К), а это значит, что она не является хорошим проводником тепла.
Если быть точным, углеродистая сталь в 4,3 раза хуже проводит тепло, чем алюминий — основной металл для керамических и антипригарных сковородок, и в 5,8 раза хуже, чем медь — металл, из которого изготавливаются самые отзывчивые сковороды и кастрюли на рынке.
Тем не менее, есть металлы, которые хуже проводят тепло, чем углеродистая сталь. Нержавеющая сталь марки 304 — та, что используется в производстве посуды для приготовления пищи, — имеет теплопроводность всего 14,4 Вт/м-К.
Кстати, именно поэтому большинство производителей посуды приклеивают толстый кусок алюминия к дну посуды из нержавеющей стали или помещают слои алюминия между слоями нержавеющей стали.
Читатели, желающие узнать больше о различиях между углеродистой и нержавеющей сталью, могут ознакомиться с моей статьей «Термины посуды из нержавеющей стали, расшифровка».
Деформируются ли сковороды из углеродистой стали?
По общему правилу, не стоит подвергать сковороду из углеродистой стали тепловому удару, иначе она может деформироваться.
Сковороды из углеродистой стали могут деформироваться при резком нагреве или охлаждении, что может произойти на стеклокерамических или индукционных плитах, а также при проведении горячей сковороды под гранью, смачивании ее холодной водой или помещении на холодную столешницу.
Если у вас дома стеклокерамическая или индукционная варочная панель, чтобы ваши сковороды из углеродистой стали не деформировались, разогревайте их постепенно на средне-низком или среднем уровне, прежде чем включить нагрев.
Когда вы снимаете сковороду с плиты, поставьте ее на подставку из нержавеющей стали, чтобы она медленно и естественно остывала (а не на каменную столешницу или деревянную разделочную доску).
И последнее, но не менее важное: никогда не проводите горячей сковородой под гранью и не замачивайте ее в холодной воде, так как тепловой шок может привести к ее деформации. Деформированная сковорода все еще пригодна для использования, но на ней будут горячие и холодные пятна, что ухудшит результаты приготовления пищи.
Сколько стоят сковороды из углеродистой стали?
Хорошая сковорода из углеродистой стали стоит не очень дорого, но может прослужить вам всю жизнь. Большинство сковород диаметром 12 дюймов, что дает достаточно места для ежедневного приготовления пищи, продаются по цене от 45 до 65 долларов.
Это одна из тех вещей, которые я люблю в углеродистой стали. Она позволяет вам получить продукцию лучших мировых компаний по производству посуды по более чем разумной цене, чего нельзя сказать о нержавеющей стали или меди.
Кто производит лучшие сковороды из углеродистой стали?
По нашему откровенному мнению, лучшие сковороды из углеродистой стали — это немецкая Merten & Storck, французские De Buyer, Made In Cookware и Matfer Bourgeat, а также американская Lodge.
Хотя есть и другие хорошие бренды, будьте осторожны и не покупайтесь на некачественные сковороды из углеродистой стали китайского производства — они, как правило, имеют обманчиво хорошее клеймо — или на сковороды с антипригарным покрытием, поскольку они прослужат всего 2-3 года, прежде чем тефлоновое покрытие начнет отслаиваться.
Когда речь идет о посуде, лучше всего руководствоваться поговоркой «купи хорошее, или купи дважды». Серьезно, я не могу сосчитать, сколько раз я покупал вещь по дешевке, чтобы потом заменить ее на более дорогую, на которую я изначально положил глаз.
Кто продает сковороды из углеродистой стали?
Если вы живете в США и предпочитаете покупать посуду в обычных магазинах, то сковороды из углеродистой стали есть в магазинах Bed Bath & Beyond, The Home Depot и Walmart. Однако лучшие предложения обычно можно найти в Интернете.
Для читателей, живущих в других регионах, хорошим вариантом является IKEA. ИКЕА производит и продает свои собственные сковороды из углеродистой стали, которые, по нашему мнению, достаточно хороши для ежедневного приготовления пищи.
Поставщики ресторанов — источник недооцененной хорошей посуды из углеродистой стали, если только они готовы продать вам одну-две сковороды вместо обычного заказа на поставку для профессиональной кухни.
hcw Подпишитесь на рассылку новостей «Домашнего повара» Получайте советы, вкусные рецепты и предложения по продаже кухонной утвари в начале каждого месяца в ваш почтовый ящик.
Когда Джим не на кухне, он обычно проводит время с семьей и друзьями, а также сотрудничает с редакцией HCW, чтобы ответить на вопросы, которые он задавал себе, когда учился готовить.
Реклама Сообщить об этом объявлении
