Если вы хотите придать блюду пикантность, подберите сковороду в соответствии со способом приготовления. Сухой жар подходит не для всех типов посуды.
Рецепты содержат пошаговые инструкции и измерения, а знаменитые шеф-повара в своих шоу показывают, как это делается. И все же в пылу готовки могут возникнуть и часто возникают вопросы без ответов.
В рубрике «Вы спросили» мы ответим на эти вопросы для вас. Сообщите нам свое имя, город, штат и вопрос по адресу [email protected].
Хайди из Австралии спрашивает: «Подскажите, можно ли обжаривать специи в эмалированной чугунной сковороде?».
Не все знают, что когда мы обжариваем специи в сковороде, мы придаем им новые ароматы и вкусы, которых у них раньше не было. Это происходит благодаря реакции Майяра — химической реакции, происходящей при температуре 284°F (140°C) и выше, в результате которой наша пища приобретает запах и вкус.
Эта реакция, названная в честь французского ученого, открывшего ее в 1912 году, происходит, когда углеводы и белки в нашей пище сталкиваются и сплавляются под воздействием тепла при приготовлении. В результате пища поджаривается, и на ее поверхности появляются сотни новых ароматических и вкусовых соединений с насыщенным ароматом и пикантным вкусом.
Эта реакция, известная под общим названием «подрумянивание», является основной причиной того, что жареные специи, поджаренный хлеб, поджаренный стейк и подрумяненное масло так вкусны. Поскольку вода закипает при температуре 212°F (100°C), которая недостаточно высока для того, чтобы вызвать эту реакцию, мы ищем, жарим и подрумяниваем сухим способом или в горячем масле, но никогда в воде.
Мы обжариваем специи сухим способом по двум причинам: Во-первых, при этом испаряется содержащаяся в них лишняя влага, что делает их более хрустящими и легко измельчаемыми. Во-вторых, это изменяет их вкус новыми и интересными способами, добавляя им богатство и сложность.
Здесь следует отметить, что сухая обжарка и вообще сухая кулинария — это методы приготовления, совместимые не со всеми типами сковородок.
Для обжаривания специй используйте сковороду из чугуна, углеродистой стали, нержавеющей стали или с керамическим покрытием. Избегайте эмалированных чугунных сковородок и сковородок с антипригарным покрытием; сухая жарка может повредить их фарфоровое или политетрафторэтиленовое покрытие.
В инструкции по использованию и уходу за эмалированной чугунной посудой Le Creuset говорится, что поверхности из стекловидной фарфоровой эмали «не подходят для приготовления пищи сухим способом». Жир, масло или жидкость для приготовления пищи, согласно буклету, должны «полностью покрывать дно перед началом приготовления».
Аналогично, инструкция по использованию и уходу за посудой с антипригарным покрытием Tefal советует «никогда не давать посуде выкипать досуха и не оставлять пустую посуду на разогретой конфорке». Антипригарное покрытие и сухой жар не очень хорошо уживаются вместе; рекомендуется натирать сковороду маслом или готовить в жидкости, чтобы максимально продлить срок службы покрытия.
Поскольку чугун, углеродистая сталь и нержавеющая сталь не имеют покрытия, приготовление пищи на сухом жару не представляет для них проблемы. Керамические покрытия, с другой стороны, рекламируются как устойчивые к высоким температурам и пригодные для приготовления пищи с маслом или без него.
Советы по обжариванию специй до совершенства
Используйте средне-высокий, а не сильный жар. Когда поверхность продуктов нагревается до 356°F (180°C) и выше, вместо реакции Майяра происходит реакция, называемая пиролизом, которую мы знаем просто как горение.
Когда специи в вашей сковороде сгорают, сотни ароматических и вкусовых соединений, которые образовались во время реакции Майяра, разрушаются. Специи чернеют и приобретают едкий, неприятно горький вкус.
Обжаривание специй на средне-высоком огне позволяет лучше контролировать процесс, поскольку снижается температура и уменьшается вероятность ошибки. На самом деле, сильный огонь нужен только при варке соусов, супов и тушеных блюд, когда необходимо быстро выпарить лишнюю жидкость.
Средне-высокий огонь подходит для обжаривания мяса и сухой обжарки специй, а средний — для мелкой обжарки продуктов или их полного приготовления.
Всегда начинайте с тех специй, которые требуют наибольшего времени для приготовления. Например, если вы обжариваете целые перчинки и молотый тмин, начните с целых перчинок и добавьте молотый тмин за 20-30 секунд до окончания приготовления.
Вы поймете, что специи готовы, как только начнут исходить ароматы. Снимите их с огня, переложите в миску и дайте им остыть в течение минуты или двух, прежде чем измельчать или перетирать их в пищу.
Если вы измельчаете специи с помощью ступки и пестика, Мелисса Кларк из The New York Times рекомендует измельчать только небольшую горсть за один раз. Вы же не хотите, чтобы семена разлетелись по всему столу. Если вы пользуетесь электрической кофемолкой, предназначьте ее для специй и не молотьте в ней кофе, иначе ароматы и вкусы смешаются.
hcw Подпишитесь на рассылку новостей «Домашнего повара» Получайте советы, вкусные рецепты и предложения по продаже кухонной утвари в начале каждого месяца в ваш почтовый ящик.
Когда Джим не на кухне, он обычно проводит время с семьей и друзьями, а также сотрудничает с редакцией HCW, чтобы ответить на вопросы, которые он задавал себе, когда учился готовить.
Реклама сообщить об этом объявлении
