Эти подрумяненные, карамелизированные кусочки и кусочки пищи, приставшие ко дну вашей сковороды (или запеченные на противне) после того, как вы закончили на ней готовить?
Большинство из нас моет сковороду с мылом и смывает остатки в канализацию, хотя вместо этого можно было бы деглазировать ее, чтобы приготовить самый ароматный соус, который мы когда-либо пробовали.
Да, тот самый вкусный соус, который готовят в вашем любимом ресторане. И, несмотря на пугающее профессиональное название, этот способ приготовления гораздо проще сделать на домашней кухне, чем многие из нас думают.
Что означает деглазирование? И в чем смысл ее применения?
Деглазировать» — это довести до кипения жидкость для приготовления пищи, например, пиво, вино, херес или бульон, после того, как вы закончили готовить. При этом остатки пищи, подрумянившиеся на дне и стенках кастрюли, растворяются в соусе, который французские повара называют фон (в США он также известен как «база»).
Для деглазирования лучше всего подходят тяжелые емкости с толстым дном, которые равномерно проводят тепло и способствуют карамелизации продуктов, например, сковорода из углеродистой стали, чугуна или нержавеющей стали, эмалированная сковорода, кокотница или голландская печь.
Для приготовления соуса не нужно много жира: звездами шоу являются А) остатки пищи и Б) жидкость для приготовления. Если вы беспокоитесь, что в сковороде слишком много жира, промокните его бумажным полотенцем или установите сливное отверстие на сковороде, прежде чем готовить сам соус.
Красное мясо (говядина, свинина, баранина и ягнятина), птица (курица, индейка) и морепродукты дают самую глубокую и пикантную поджарку. Хотя овощи, которые хорошо подрумяниваются и карамелизируются, такие как лук и грибы, также могут стать богатой основой для вашего соуса.
Теперь, когда мы разобрались с основами, давайте потратим немного времени на обсуждение того, как работает деглазирование и когда его нужно делать.
Попутно я покажу вам фотографии и пошагово расскажу, как я деглазировал сковороду после приготовления куриных грудок вчера вечером — и приготовил сладкий и пикантный соус для них.
Как обезжирить сковороду
Необходимое время: 10 минут.
-
Pan-fry red meat, poultry, or seafood as you’d normally do
Почему обезжиривание работает
Предположим, вы хотите приготовить на плите яичницу-глазунью или пожарить сига на сковороде. Вы, вероятно, достанете сковороду с антипригарным покрытием, так как поверхность с тефлоновым покрытием не даст им прилипнуть (и быть искалеченными вами и вашей лопаткой).
Но это также помешает им получить превосходную румяную корочку.
Возможно, именно поэтому, если вы жарите стейк, свиные отбивные или куриные грудки, вы предпочтете чугунную или углеродистую сковороду или сковороду с толстым дном из нержавеющей стали.
Голая поверхность без покрытия делает эти сковороды более липкими, чем их аналоги с тефлоновым покрытием, это уж точно (хотя приправа на чугуне значительно уменьшает липкость).
Тем не менее, у этого свойства есть и обратная сторона, которой клянутся шеф-повара в ресторанах и которую часто недооценивают домашние повара, потому что индивидуальные шеф-повара и авторы кулинарных книг не так часто об этом говорят:
Сковороды без покрытия позволяют готовить мясо и овощи с лучшим запахом и вкусом, благодаря тому, что ученые-пищевики называют «реакцией Майяра».
Химическая реакция, которая происходит, когда внешняя поверхность пищи нагревается до 285°F (140°C) или выше, реакция Майяра — это то, что происходит, когда сахара и белки в пище сталкиваются и соединяются в суматохе процесса приготовления.
В результате ваше блюдо не только аппетитно подрумянивается, но и на его поверхности образуются сотни новых ароматических и вкусовых соединений. Это придает ей богатый, пикантный, сложный вкус.
Реакция Майяра — это главная причина того, что стейк на гриле, поджаренный хлеб и жареный кофе обладают таким пленительным ароматом и насыщенным вкусом.
Хрустящая корочка — результат реакции Майяра.
И наоборот, невозможность вызвать эту реакцию в жидкости (вода не может превысить температуру кипения 212°F, а реакция Майяра начинается при 285°F) является причиной того, что большинство вареных продуктов кажутся безвкусными и скучными.
То же самое относится не только к внешнему виду пищи, но и к оставшимся кусочкам, которые прилипают ко дну и стенкам сковороды, голландской печи, противня или листа для выпечки, как только вы закончили готовить.
Многие из нас — особенно те, кто не знает о достоинствах реакции Майяра — совершают ошибку, очищая их мыльной водой и сливая в раковину. Не стоит: эти отходы несут в себе тонну аромата и вкуса.
Этот аромат просто лежит в кастрюле и ждет, когда вы выпустите его с помощью жидкости для приготовления, будь то пиво, белое вино, красное вино, херес, водка, бульон или даже вода с небольшим количеством меда, перца и нескольких трав.
Именно так повара в элитных ресторанах города готовят аппетитно вкусный соус для стейка, свиных отбивных или куриных грудок, когда их готовят на заказ.
Хорошие новости? Для того чтобы начать деглазировать сковороды и готовить соусы в домашних условиях, вам потребуется лишь немного ноу-хау (которое у вас теперь есть) и немного практики.
Ошибки при деглазировании, которых следует избегать
Ниже перечислены самые распространенные ошибки, которые я допускал до того, как освоил деглазирование, — от горького до слишком соленого или слишком водянистого соуса.
Подгоревшая пища приводит к пригоревшему соусу, независимо от того, что вы для этого делаете:
Есть карамелизированная пища, которая имеет глубокий и сложный вкус, а есть опаленная пища, которая имеет едкий и горький вкус. Чтобы добиться первого и предотвратить второе, жарьте красное мясо, птицу и морепродукты на среднем или средне-высоком огне, и никогда не поднимайте нагревательный элемент до максимума.
Не забывайте добавлять кислоту и сладость, а не только соль:
Лучшие соусы бывают солеными, сладкими и кислыми. Они подобны радуге аромата и вкуса, которая окрашивает каждый спектр вкуса ваших чувств. Поэтому не забудьте добавить немного сладости с помощью чайной ложки меда, патоки или сахара, а также немного кислотности (если вы не деглазируете вино, которое и так кислое) с помощью уксуса или лимонного сока по вкусу.
Если не кипятить соус достаточно долго, он получится слишком водянистым:
Даже если вы приготовите самый вкусный соус, он не будет выглядеть и ощущаться хорошо, если вы слишком быстро снимете его с огня, и он получится слишком жидким и водянистым. Вам нужна густая, вязкая консистенция, которая находится где-то между соусом и карамелью. Если уровень влаги в соусе настолько низок, что он прилипает к сковороде, если его не помешивать, — это верный признак того, что соус пересолен.
Избегайте использования вина и уксуса для обезжиривания посуды из углеродистой стали и чугуна:
Вино, уксус и вообще кислые жидкости — не лучший выбор жидкости для деглазирования сковороды из углеродистой стали или чугуна. Голая металлическая поверхность вступает в реакцию с кислотой и просачивается в ваш соус, придавая ему сильный металлический привкус. Кислота также может снять верхний слой приправы с вашей сковороды.
Сковороды из нержавеющей стали менее реактивны и совсем не содержат приправ, поэтому многие считают их лучшей посудой для взбивания соуса.
Сливки и молоко могут свернуться, пропустите их:
Как бы ни была заманчива идея сливочного соуса, молочные продукты, такие как сливки и молоко, могут свернуться на сильном огне вашей сковороды. К худу или к добру, они не являются подходящими ингредиентами для приготовления основного соуса, поэтому их следует избегать.
hcw Подпишитесь на рассылку новостей «Домашнего повара» Получайте советы, вкусные рецепты и предложения по продаже кухонной утвари в начале каждого месяца в ваш почтовый ящик.
Когда Джим не на кухне, он обычно проводит время с семьей и друзьями, а также сотрудничает с редакцией HCW, чтобы ответить на вопросы, которые он задавал себе, когда учился готовить.
Реклама Сообщить об этом объявлении
