Сковороды могут быть самых разных форм, материалов, покрытий и видов. Но при всем их разнообразии есть одна общая черта: они почти всегда продаются с крышками, в комплекте или как дополнительный аксессуар, который можно купить.
Это заставляет многих домашних поваров, таких как мы с вами, которые не обучались кулинарной теории, задаваться вопросом: «Зачем закрывать сковороду крышкой?».
Вот все, что вам нужно знать по этой теме (и ничего, что не нужно).
Крышка на сковороде удерживает тепло, что помогает быстрее довести до кипения тушеные блюда, соусы, тушенку и подливки. Но она также удерживает влагу и пар, а это не то, что нужно для любого способа приготовления.
По общему правилу, накрывать кастрюлю следует только тогда, когда вы хотите сохранить тепло и влагу внутри нее, например, когда вы готовите соусы, супы и тушеные блюда или варите рис на пару.
Во всех остальных случаях, например, когда вы жарите продукты на мелкой или глубокой сковороде, лучше готовить со снятой крышкой.
Чтобы понять почему, вам нужно знать о разнице между «влажной» и «сухой» готовкой, которая сводится к фундаментальному факту физики, которую, возможно, большинство из вас помнит, как учили в средней школе.
Подрумянивание работает так хорошо, потому что нагревание большинства продуктов выше 285°F (140°C) вызывает реакцию Майяра — сложную химическую реакцию, в результате которой образуются сотни новых ароматических и вкусовых молекул, создающих ощущение умами (вкуса).
Для того чтобы произошло подрумянивание, необходим средне-высокий или сильный жар. Это не совсем так с методами «влажного приготовления».
Приготовление на пару, тушение, кипячение и тушение — все это методы приготовления пищи на слабом огне, поскольку вода, по крайней мере в условиях домашней кухни, не может нагреться выше точки кипения 212°F (100°C).
При «сухой варке» продуктов вы хотите готовить на относительно сильном огне и позволить любой влаге превратиться в пар и выйти. При «влажном приготовлении» продуктов необходимо сохранить большую часть влаги.
Все просто. По крайней мере, в большинстве случаев.
Существуют исключения, а также несколько пересечений между этими двумя способами, и для вашего удобства (я люблю баловать своих читателей действенными советами, которые помогают им готовить вкусную еду) я обобщил их ниже.
Когда (и когда не) накрывать сковороду крышкой
- Готовьте на пару рис, киноа или другие злаки;
- Быстрее доведите воду, жидкость или соус до кипения;
- кипятить соус, суп или рагу, не уменьшая их количество;
- Тушите (медленно готовьте) мясо, как только закончите его обжаривать (слегка подрумянивать);
- расплавить нарезанный сыр на котлетах для гамбургеров, которые вы только что закончили готовить на плите.
- Жарка мяса и овощей в мелкой или глубокой сковороде;
- Подрумянивание красного мяса, птицы или жирных сортов рыбы;
- Готовить гамбургеры или сосиски, иначе мясо запотеет;
- кипятить подливки или соусы с целью их уменьшения.
Нужно ли жарить на сковороде с накрытой крышкой?
Накрывая сковороду крышкой, можно не только защитить руки от жара того, что вы готовите, но и уберечь масло от разбрызгивания по плите, шкафам и т.п.
Это отличный трюк, который можно использовать, если вы хотите, чтобы при приготовлении пищи было меньше беспорядка. Тем не менее, в зависимости от способа приготовления, предусмотренного вашим рецептом, это не обязательно будет лучшим решением для текстуры вашего блюда.
Например, поначалу кажется, что жарить продукты, такие как куриные грудки или свиные отбивные, накрыв крышкой, — хорошая идея. Однако, по причинам, которыми я собираюсь поделиться с вами ниже, на самом деле это может принести больше вреда, чем пользы для их текстуры.
Это происходит потому, что внутри сковороды образуется пар, который не даст мясу как следует подрумяниться, и оно получится сырым и безвкусным (в кулинарии подрумянивание создает вкус).
Что же делать, если вы хотите избавить себя от беспорядка и, возможно, защитить свои руки от вытекающего масла? Включите вытяжку на полную мощность и подумайте о приобретении мелкоячеистой сетки от брызг.
Почему у некоторых кастрюль нет крышек?
Вы, наверное, заметили, что не все сковороды (или «сковородки», как некоторые из нас любят их называть) снабжены крышками. Сковороды и сотейники, напротив, почти всегда продаются с крышкой.
Короткие и покатые сковороды предназначены, прежде всего, для приготовления блюд на плите с высокой температурой, таких как тушение, соте и поджаривание, для которых вообще не нужен пар.
Сотейники и кастрюли, как следует из их названия, предназначены для приготовления блюд, которые нужно практиковать как со снятой крышкой (тушение, соте, поджаривание), так и с крышкой (приготовление на пару, тушение, приготовление на пару).
У сотейников высокие и вертикальные борта, которые увеличивают вместимость и уменьшают количество брызг. Сотейники — это нечто среднее между сковородой и кастрюлей, они идеально подходят для жарки во фритюре или приготовления больших объемов жидкости.
Тем не менее, нередко сковороды продаются с крышками, по умолчанию или дополнительно. Если вы не хотите владеть всеми видами сковородок и кастрюль и хотите готовить 99,9% пищи на плите в одной посуде, расширение возможностей вашей сковороды с помощью крышки будет хорошим выбором.
Хранение сковородок и кастрюль с крышкой
Вот один из тех советов, которые можно прочитать не в каждой кулинарной книге: накрывать сковороду крышкой — отличный способ хранить ее, когда вы ее не используете.
«Почему так», — возможно, задаются вопросом некоторые из вас?
Потому что от того, как вы храните свои сковороды и кастрюли, зависит срок их службы. И складывать их одну в другую — особенно если речь идет о керамической, антипригарной, эмалированной чугунной или луженой медной посуде — это, безусловно, худшее, что вы можете сделать.
Всякий раз, когда вы открываете ящик, чтобы достать одну из верхних сковородок или кастрюль, велика вероятность того, что нижние стенки посуды, стоящей сверху, могут поцарапать варочные поверхности посуды, стоящей снизу. Как вы, наверное, уже знаете, одна царапина может сделать хорошую посуду совершенно непригодной для использования.
Должен быть лучший способ, как любят говорить в рекламе!
Храните сковороды и кастрюли с закрытой крышкой. Крышки можно перевернуть, и тогда вся посуда займет гораздо меньше места — лишь бы они не терлись о дно посуды.
Что читать дальше
Моя редакция написала целый пост о преимуществах кипячения с накрытой или снятой крышкой. Если вам понравилась эта статья и вы хотите глубже изучить этот кулинарный навык, я настоятельно рекомендую вам ознакомиться с ней.
hcw Подпишитесь на рассылку новостей «Домашнего повара» Получайте советы, вкусные рецепты и предложения по продаже кухонной утвари в начале каждого месяца в ваш почтовый ящик.
Когда Джим не на кухне, он обычно проводит время с семьей и друзьями, а также сотрудничает с редакцией HCW, чтобы ответить на вопросы, которые он задавал себе, когда учился готовить.
Реклама Сообщить об этом объявлении
