yingko /Depositphotos
Говорят, что чугунная сковорода — это единственная сковорода, которая вам когда-либо понадобится. Но они лгут.
Правда в том, что без чугунной сковороды можно обойтись, особенно если вы ищете сковороду, которую легко поднимать и переносить, не нужно приправлять, можно использовать для приготовления сильно кислых продуктов и мыть в посудомоечной машине. (Все это мы рассмотрим в ближайшее время).
И все же чугунная сковорода, как никакая другая, приготовит стейк с самой хрустящей и ароматной корочкой. Его можно свободно перемещать с плиты в духовку и даже использовать под бройлером или на гриле, что, помимо нержавеющей и углеродистой стали, можно сказать о керамических и антипригарных аналогах.
Эти сковороды не для всех, это точно. И они требуют определенной доли осторожности и осмотрительности при приготовлении пищи. Однако есть веская причина, почему спустя столетия после их изобретения чугунные сковороды остаются основными на американской кухне: их цена, прочность и универсальность не выдерживают конкуренции.
Почему чугунные сковороды должны быть приправлены?
Без приправы чугунная сковорода будет ржаветь и коррозировать.
Чугунные сковороды — это цельные емкости для приготовления пищи, изготовленные из голого железа без покрытия. Этот чугун реактивен: он вступает в реакцию с кислородом воздуха и влажностью на кухне, а также с продуктами, которые вы жарите, и жидкостями, которые вы кипятите в нем.
Вы приправляете сковороду, чтобы защитить ее от коррозии и ржавчины, и не должны использовать ее для приготовления блюд, в которых используются вино, уксус, томаты и лимонный сок, особенно при длительном кипении. В противном случае уровень кислотности может повредить приправу и вызвать ее отслаивание.
Чтобы приправить чугунную сковороду, нужно нанести тонкий слой растительного масла на всю поверхность, дно и ручки. Затем переверните сковороду вверх дном и запекайте в духовке при температуре 450°F в течение 1 часа. (Переворачивание необходимо для того, чтобы масло не скапливалось в сковороде).
В результате образуется патина из полимеризованного масла, которое молекулярно связывается с поверхностью, защищая металл от коррозии и ржавчины и предотвращая прилипание пищи ко дну и стенкам. Когда вы готовите сытные блюда на своей сковороде, жир, который плавится и стекает с нее, накапливает приправу.
Почему чугун так хорошо подходит для приготовления стейка?
Чугун не нагревается быстро и не нагревается равномерно. Так почему же все так восторгаются его способностью жарить стейки?
По сравнению с другими металлами, чугун является плохим проводником тепла. Его теплопроводность составляет 52 Вт на метр Кельвина (Вт/м К), в отличие от 54 Вт/м К для углеродистой стали, 237 Вт/м К для алюминия и 413 Вт/м К для меди.
Это, если вы когда-нибудь задумывались, является основной причиной того, что медные и алюминиевые сковороды разогреваются всего за 20-30 секунд, в то время как чугунным сковородам и сковородам-гриль требуется 4-5 минут на плите, чтобы нагреться.
Как ни странно, именно нежелание чугуна проводить тепло делает его отличной посудой для приготовления некоторых видов пищи.
Положите толстый стейк, сочный бургер или крупное филе лосося на любую другую сковороду, и поверхность почти сразу же понизит температуру от соприкосновения с белком комнатной температуры.
Это имеет важные последствия для результатов приготовления пищи. Если вы хотите получить хрустящую, поджаристую, карамелизированную корочку на внешней стороне блюда, то будет непродуктивно, если ваша сковорода потеряет тепло в тот момент, когда вы положите в нее продукты.
По мере того, как емкость для приготовления пищи будет восстанавливаться, стейк, в случае тушения, или грибы, в случае соте, будут выделять жидкость. Вместо того чтобы испариться, эта жидкость будет скапливаться в сковороде и сделает ваш белок или овощи влажными.
Если вы когда-нибудь пытались жарить или сотейник на слишком слабом огне, вы прекрасно понимаете, о чем я говорю.
То же самое нельзя сказать о чугуне.
Чугунная сковорода способна сохранять большое количество тепла. На самом деле, чугун так же неохотно отдает тепло, как и накапливает его. Поэтому температура приготовления в таких емкостях меняется медленно (им требуется время, чтобы нагреться, и столько же, чтобы остыть).
Проще говоря, температура приготовления чугунной сковороды очень стабильна. Эта стабильность делает чугунные сковороды королями жарки стейков и выпечки кукурузного хлеба по сравнению со всей остальной посудой на рынке.
Можно ли мыть чугунные сковороды с мылом?
Чугунные сковороды никогда и ни за что нельзя мыть в посудомоечной машине. Так можно ли мыть их хотя бы с мылом?
О мытье чугунных сковород с мылом сказано и написано немало. И не зря: в 20 веке щелочь, используемую для изготовления мыла, получали путем кипячения древесной золы. Получаемый в результате едкий натр (щелочь) был настолько агрессивным, что мог разъедать все органические вещества, включая приправу на чугунной посуде.
К лучшему или худшему, сегодня это уже не так. В настоящее время каустическая сода производится методом хлор-щелочного процесса — той же формы электролиза, которая используется для получения хлора в промышленных масштабах.
Щелочь в вашем посудном мыле намного мягче, чем щелочь в посудном мыле, которым пользовались наши родители, бабушки и дедушки. По тем же причинам вы можете мыть чугунную сковороду мыльной водой, не причиняя никакого вреда приправе.
Итог
В конце концов, выбор типа посуды зависит от вашего бюджета, образа жизни и предпочтений. Чугун стоит недорого, требует ухода и лучше всего подходит для приготовления жирного мяса и мелко нарезанных овощей.
Если вы готовите бекон, стейк, гамбургеры, сосиски и шницели, делаете картофель фри, хашбрауны и латкес, часто печете кукурузный хлеб и пироги для пиццы, то, конечно, стоит приобрести чугунную сковороду.
Только помните, что эти толстостенные сковороды с тяжелым дном нуждаются в приправе, их нельзя загружать в посудомоечную машину, и они не предназначены для приготовления любых блюд. В частности, их редко следует использовать для кипячения жидкостей или тушения сильно кислых продуктов.
hcw Подпишитесь на рассылку новостей «Домашнего повара» Получайте советы, вкусные рецепты и предложения по продаже кухонной утвари в начале каждого месяца в ваш почтовый ящик.
Когда Джим не на кухне, он обычно проводит время с семьей и друзьями, а также сотрудничает с редакцией HCW, чтобы ответить на вопросы, которые он задавал себе, когда учился готовить.
Реклама сообщить об этом объявлении
