romablack /Depositphotos
Если вы только начинаете готовить или считаете себя опытным домашним кулинаром, вы наверняка знаете, что чаще всего выбор посуды может сделать блюдо вкусным или испортить его.
Это особенно верно, когда речь идет о жарке курицы. Нежирное мясо, курица содержит много белка и не так много жира, что делает ее отличным дополнением к полноценному рациону питания, но в то же время представляет определенную сложность в приготовлении.
Предположим, что у вас в шкафу стоят сковорода и сотейник. Когда вы жарите курицу на плите, за какой из них следует взяться?
Курицу можно жарить и в сковороде, и в сотейнике. Сковороды с наклонными бортами позволяют легче переворачивать грудки или филе лопаткой и являются хорошим выбором при приготовлении с небольшим количеством масла. Сотейники с прямыми бортами обеспечивают большую поверхность и сдерживают брызги при жарке с большим количеством масла.
Сковороды отлично подходят для большинства рецептов, но при тушении (доведение курицы до готовности в бульоне, пиве или белом вине, как только она подрумянится) и при обжаривании в малом количестве масла курицы в кляре или куриных шницелей они, как правило, не оправдывают ожиданий. И именно в этом случае сотейники превосходят их.
Приготовление курицы на сковороде
При приготовлении курицы большинство домашних поваров по праву тянутся к своим надежным сковородам. Сковороды с антипригарным покрытием не требуют особых усилий, но сковороды с толстым дном из углеродистой стали, чугуна или нержавеющей стали обеспечивают превосходное поджаривание, а поджаривание придает аромат и вкус.
Просто налейте достаточное количество растительного масла, чтобы слегка покрыть дно сковороды, разогрейте ее на среднем огне в течение нескольких минут или около того, и как только масло начнет пульсировать на сковороде, добавьте курицу и дайте ей непрерывно готовиться с одной стороны.
Хотя курицу можно жарить на любом покупном масле, я пришла к выводу, что масло рисовых отрубей лучше всего подходит для приготовления на сильном огне, так как оно остается стабильным при высокой температуре, а сливочное масло — для приготовления на низком и среднем огне (масло быстро сгорает при перегреве, поэтому необходимо использовать мягкий огонь).
Когда на одной стороне курицы образуется хрустящая корочка, а ее цвет станет золотисто-коричневым, переверните ее лопаткой, чтобы она спокойно приготовилась на другой стороне.
Хрустящая корочка — секрет вкусной курицы
Многие из нас совершают ошибку, перемешивая курицу, тыкая, двигая и переворачивая ее в течение всего времени приготовления. Хотя это отличный способ снять стресс или занять себя, я знаю, что это несколько контрпродуктивно. Секрет отличной жареной на сковороде курицы прост: дайте ей подрумяниться.
Как определить, что жареная на сковороде курица готова?
По данным Министерства сельского хозяйства США, птицу можно есть, когда ее внутренняя температура достигает 165 °F (73,9 °C). Чтобы измерить ее, используйте термометр мгновенного считывания: вставьте щуп в центр мяса и подождите 2-3 секунды, чтобы получить точные показания.
Приготовление курицы в сотейнике
Сотейник такой же неглубокий, как и сковорода, но имеет прямые бока и всегда комплектуется крышкой. Таким образом, она дает большую поверхность для тушения соусов или жарки в большом количестве растительного масла, не беспокоясь о том, что сковорода забрызгает всю плиту и столешницу.
Сведение к минимуму количества брызг особенно важно при деглазировании сковороды для приготовления соуса, что, вероятно, придется делать, если вы готовите из нержавеющей стали. Добавление жидкости на горячую сковороду может быть довольно грязным делом, и высокие прямые стенки сотейника помогут вам удержать этот беспорядок в пределах емкости для приготовления пищи.
Используйте сотейник для рецептов, которые начинаются с обжаривания курицы на плите, чтобы придать ей хрустящую, золотисто-коричневую и очень ароматную корочку, а затем добавляют жидкость для приготовления — например, куриный бульон, пиво, белое вино или воду с уксусом — и кипятят до загустения.
В принципе, сотейник можно рассматривать как «мелкого кузена», в лучшем смысле этого слова, тушильщика или голландской печи. При правильном использовании она дает схожие результаты, но, поскольку борта не слишком высокие, вам будет легче перемешивать и переворачивать курицу.
Как показала моя редакция в статье «Тушить с включенной или выключенной крышкой для загустения», крышка пригодится только тогда, когда вы хотите уварить соус без уменьшения его объема. Поэтому в большинстве случаев вы, скорее всего, не будете накрывать крышкой сотейник, когда будете жарить в нем курицу.
Накрывание сковороды также может придать курице нежность и предотвратить ее пересыхание. Фэйт Дюрант из The Kitchn много писала на эту тему, и я рекомендую вам ознакомиться с ее методикой.
Добавляя в соус сыр, сливки или молоко, не забудьте убавить огонь до низкого (или максимум среднего). Молочные продукты свернутся на сильном огне, испортив ваше блюдо нежелательной консистенцией, напоминающей китайский суп из яичных капель.
Что делает сковороду «хорошей»?
Лучшие сковороды, будь то сковорода для жарки или сотейник, имеют толстое и тяжелое дно, которое равномерно нагревается, остается горячим даже при добавлении на сковороду продуктов из холодильника или комнатной температуры, и достаточно хорошо излучает тепло, чтобы способствовать подрумяниванию.
Пластиковые ручки удобны, но поскольку они плавятся при постоянном воздействии высокой температуры, они делают сковороду менее удобной для использования в духовке. Деревянные ручки хорошо выглядят, но их нельзя использовать в духовке или посудомоечной машине.
Тем не менее, хорошая сковорода имеет металлические ручки, в идеале приклепанные, а не привинченные, которые можно легко переносить с плиты в духовку.
Кулинарные шоу и кулинарные блогеры советуют приобретать посуду с антипригарным покрытием, но я не могу полностью согласиться с их советом. У антипригарной посуды есть свои преимущества, но покрытие на ней не продержится дольше 2-3 лет, даже на самых дорогих моделях. И оно не особенно хорошо подрумянивает мясо.
Напротив, сковорода из углеродистой стали, чугуна или нержавеющей стали может прослужить вам всю жизнь, если вы будете правильно ее использовать и хорошо за ней ухаживать. За долговечность приходится платить: углеродистая сталь и чугун не подходят для мытья в посудомоечной машине и должны быть обработаны перед первым использованием, а менее жирные продукты склонны прилипать к нержавеющей стали без покрытия.
hcw Подпишитесь на новостную рассылку «Домашнего повара» Получайте советы, вкусные рецепты и предложения по продаже кухонной утвари в начале каждого месяца в ваш почтовый ящик.
Когда Джим не на кухне, он обычно проводит время с семьей и друзьями, а также сотрудничает с редакцией HCW, чтобы ответить на вопросы, которые он задавал себе, когда учился готовить.
Реклама Сообщить об этом объявлении
